Пару слов о рецепте:
Иракская долма, как и иракская кухня в целом – это в большей степени наука, чем кулинария. Что касается конкретно этого блюда: основная задача – чтобы в конце выпарилась вся жидкость. Подается блюдо путем переворачивания кастрюли на блюдо, и если останется жидкость, то она просто зальет все вокруг (в данном случае я не переворачивала кастрюлю, т.к. мне нужно было перевозить готовое блюдо). Таким образом нужно рассчитать время приготовления с учетом жидкости, выделяемой овощами в процессе томления. Это на самом деле довольно сложно 
. Овощи для фарширования можно брать самые разные: баклажаны, кабачки, помидоры, лук, огурцы, перец, виноградные и капустные листья. В общем, все зависит от наличия продуктов и фантазии. Главное, чтобы овощи для фаршировки были небольшого размера. Кабачки и баклажаны лучше брать мини. Вынимать сердцевину из овощей нужно по-максимуму. В общем, тонкостей много, результат зависит от тренировки Описание сделано в порядке закладки, а не приготовления
Ингредиенты:
| рис басмати | 0.75 стак. |
| лук репчатый | 2 шт |
| 0,75 стакана в фарш, 1 шт для фарширования | |
| помидоры | 0.75 стак. |
| 1 меня получилось около 10 сливок | |
| петрушка свежая | 100 г |
| 0,75 стакана рубленой | |
| томатная паста | 3 ст. л. |
| 1 в фарш, 2 в заливку | |
| наршараб | 1 ст. л. |
| корейка баранья | 700 г |
| масло для жарки | по вкусу |
| после жарки не выливать! | |
| бобы | 1 стак. |
| берем самую твердую фасоль, какая только найдется | |
| говядина | 250 г |
| лучше всего брать пашину | |
| баранина | 250 г |
| соль | 2 ст. л. |
| перец черный молотый | 1 ст. л. |
| кислота лимонная | 0.5 ч. л. |
| смесь перцев | 0.5 ст. л. |
| паприка | 0.5 ст. л. |
| сумах | 2 ст. л. |
| 1 в фарш, 1 в заливку | |
| куркума | 0.5 ст. л. |
| белый перец | 0.5 ст. л. |
| сахар | 0.5 ст. л. |
| лимон | 2 шт |
| вода кипяченая | по вкусу |
| помидоры черри | 6 шт |
| перец сладкий | 4 шт |
| мелкий | |
| баклажаны | 2 шт |
| настолько мелкие, как найдете. лучше всего мини | |
| огурцы | 6 шт |
| маленьких | |
| лист виноградный | 12 шт |
| сушеные | |
Приготовление:
- Шаг 1 1 Итак, раскаляем в сковороде масло, обжариваем баранью корейку со всех сторон так, чтобы мясо “запечаталось”. Выкладываем в чугунную латку на дно. Масло не выливаем
- Шаг 2 2 Засыпаем в латку промытую фасоль так, чтобы из мяса и бобов получилась “подушка” под долму.
- Шаг 3 3 Промываем рис, выкладываем в миску, добавляем специи
- Шаг 4 4 Измельчаем лук. Можно порезать мелким кубиком, но я пропускаю через процессор, т.к. это позволяет сразу определить количество лукового сока. Кроме того, обработанный таким образом лук дает больше вязкости фаршу.
- Шаг 5 5 Таким же образом поступаем с помидорами. Я пропускаю через двойной нож комбайна, чтобы получилась практически паста. Опять же для лучшего понимания количества сока
- Шаг 6 6 Измельчаем петрушку, добавляем к остальным ингредиентам. Туда же отправляем томат пасту и наршараб
- Шаг 7 7 Делаем фарш. Оптимальное соотношение фарша такое же, как для люля: на 1 кг фарша – 400 гр баранины, 400 гр говядины, 200 гр курдюка. Если баранина жирная, как у меня в данном случае, то курдюк брать не стоит. В любом случае, фарш должен получиться довольно жирным. Лучше всего это чувствуется именно руками при замешивании
- Шаг 8 8 Добавляем фарш к остальным ингредиентам начинки. Туда же заливаем масло из-под обжарки корейки. Тщательно замешиваем фарш до однородности.
- Шаг 9 9 Подготавливаем овощи: лук разрезаем пополам с одной стороны (до сердцевины) и разделяем на слои. Вынимаем сердцевину из баклажан, огурцов, помидоров и перцев. Фаршируем овощи. Укладываем их на подушку из мяса и бобов слоями. Баклажаны стоит уложить вниз, также как и лук. После окончания приготовления лук должен быть полностью готов и совсем не хрустеть.
- Шаг 10 10 Верх закладываем фаршированными виноградными листьями
- Шаг 11 11 Для заливки есть два варианта: вариант номер 1 – смешать ингредиенты и заливать кастрюлю. Этот вариант намного сложнее. А можно залить ингредиенты по-отдельности. Итак: выжимаем сок из лимонов. Я пропускаю их через соковыжималку целиком, вместе с цедрой. Также в заливку идут 2 ст.л. томат пасты и 1 ст.л. сумаха. Остальное – вода. В целом жидкость должна подступать к верхнему слою долмы. Уровень жидкости регулируем в зависимости от сочности ингредиентов. Ставим на максимальный огонь и доводим до кипения. Кипятим минут 15, затем убираем огонь на минимум и оставляем до готовности. В данный момент этот процесс занял 4 часа. Но может быть как больше, так и меньше. Всем желающим попробовать – желаю удачи в расчетах!!! :)
- Шаг 12 12 Когда долма готова, кастрюлю обычно переворачивают на блюдо. В итоге листья оказываются внизу, а мясо и бобы – сверху. На самом деле, бобы обычно никто не ест, они только для того, чтобы регулировать количество жидкости, т.к. ее впитывают бобы. Опять же результат можно регулировать количеством засыпанных бобов.
- Комментарии (8)
-
Добавить комментарий
Всего комментариев: 8Чтобы оставить комментарий, нужно войти или зарегистрироваться
- Вконтакте
Мастер шеф
суперически!!!
Спасибо!
оригинальное блюдо!
Скорее старинное
И, как и вся иракская кухня, четко сообщающая мужчине для чего ему нужна женщина 
)))) “Если бы не я, жрал бы макароны с сосисками, а благодаря мне питаешься тем, что я готовлю по двое-трое суток не покладая рук” 
))))
Интересная интерпретация взаимоотношений в семье)))
Нормальная для арабской семьи, думаю
)) И, кстати, именно иракская кухня в некотором смысле оправдывает наличие гарема. Так геморроиться в одиночку тяжеловато 
))
Кстати, блюдо очень похоже на критское под названием Гемиста. Разница опять же в специях и в способе приготовления. Овощи запекают в духовке. Да еще фаршированные цветки цукини добавляются. Хотя… Великий царь Кир много где гулял)))
Боюсь, что иракская кухня будет подревнее
И скорее эти блюда пришли именно оттуда, модифицировавшись по дороге 