Иракская долма

по этому рецепту
Добавлен: 30.10.17 в 17:21
Просмотров: 200
82
от 16 кулинаров
На кухне у: 7
Приготовили: 0

Пару слов о рецепте:

Иракская долма, как и иракская кухня в целом – это в большей степени наука, чем кулинария. Что касается конкретно этого блюда: основная задача – чтобы в конце выпарилась вся жидкость. Подается блюдо путем переворачивания кастрюли на блюдо, и если останется жидкость, то она просто зальет все вокруг (в данном случае я не переворачивала кастрюлю, т.к. мне нужно было перевозить готовое блюдо). Таким образом нужно рассчитать время приготовления с учетом жидкости, выделяемой овощами в процессе томления. Это на самом деле довольно сложно :-). Овощи для фарширования можно брать самые разные: баклажаны, кабачки, помидоры, лук, огурцы, перец, виноградные и капустные листья. В общем, все зависит от наличия продуктов и фантазии. Главное, чтобы овощи для фаршировки были небольшого размера. Кабачки и баклажаны лучше брать мини. Вынимать сердцевину из овощей нужно по-максимуму. В общем, тонкостей много, результат зависит от тренировки :-) Описание сделано в порядке закладки, а не приготовления

Ингредиенты:

рис басмати 0.75 стак.
лук репчатый 2 шт
0,75 стакана в фарш, 1 шт для фарширования
помидоры 0.75 стак.
1 меня получилось около 10 сливок
петрушка свежая 100 г
0,75 стакана рубленой
томатная паста 3 ст. л.
1 в фарш, 2 в заливку
наршараб 1 ст. л.
корейка баранья 700 г
масло для жарки по вкусу
после жарки не выливать!
бобы 1 стак.
берем самую твердую фасоль, какая только найдется
говядина 250 г
лучше всего брать пашину
баранина 250 г
соль 2 ст. л.
перец черный молотый 1 ст. л.
кислота лимонная 0.5 ч. л.
смесь перцев 0.5 ст. л.
паприка 0.5 ст. л.
сумах 2 ст. л.
1 в фарш, 1 в заливку
куркума 0.5 ст. л.
белый перец 0.5 ст. л.
сахар 0.5 ст. л.
лимон 2 шт
вода кипяченая по вкусу
помидоры черри 6 шт
перец сладкий 4 шт
мелкий
баклажаны 2 шт
настолько мелкие, как найдете. лучше всего мини
огурцы 6 шт
маленьких
лист виноградный 12 шт
сушеные

Приготовление:

  • Шаг 1
    Приготовление рецепта Иракская долма: шаг 1
    1 Итак, раскаляем в сковороде масло, обжариваем баранью корейку со всех сторон так, чтобы мясо “запечаталось”. Выкладываем в чугунную латку на дно. Масло не выливаем
  • Шаг 2
    Приготовление рецепта Иракская долма: шаг 2
    2 Засыпаем в латку промытую фасоль так, чтобы из мяса и бобов получилась “подушка” под долму.
  • Шаг 3
    Приготовление рецепта Иракская долма: шаг 3
    3 Промываем рис, выкладываем в миску, добавляем специи
  • Шаг 4
    Приготовление рецепта Иракская долма: шаг 4
    4 Измельчаем лук. Можно порезать мелким кубиком, но я пропускаю через процессор, т.к. это позволяет сразу определить количество лукового сока. Кроме того, обработанный таким образом лук дает больше вязкости фаршу.
  • Шаг 5
    Приготовление рецепта Иракская долма: шаг 5
    5 Таким же образом поступаем с помидорами. Я пропускаю через двойной нож комбайна, чтобы получилась практически паста. Опять же для лучшего понимания количества сока
  • Шаг 6
    Приготовление рецепта Иракская долма: шаг 6
    6 Измельчаем петрушку, добавляем к остальным ингредиентам. Туда же отправляем томат пасту и наршараб
  • Шаг 7
    Приготовление рецепта Иракская долма: шаг 7
    7 Делаем фарш. Оптимальное соотношение фарша такое же, как для люля: на 1 кг фарша – 400 гр баранины, 400 гр говядины, 200 гр курдюка. Если баранина жирная, как у меня в данном случае, то курдюк брать не стоит. В любом случае, фарш должен получиться довольно жирным. Лучше всего это чувствуется именно руками при замешивании
  • Шаг 8
    Приготовление рецепта Иракская долма: шаг 8
    8 Добавляем фарш к остальным ингредиентам начинки. Туда же заливаем масло из-под обжарки корейки. Тщательно замешиваем фарш до однородности.
  • Шаг 9
    Приготовление рецепта Иракская долма: шаг 9
    9 Подготавливаем овощи: лук разрезаем пополам с одной стороны (до сердцевины) и разделяем на слои. Вынимаем сердцевину из баклажан, огурцов, помидоров и перцев. Фаршируем овощи. Укладываем их на подушку из мяса и бобов слоями. Баклажаны стоит уложить вниз, также как и лук. После окончания приготовления лук должен быть полностью готов и совсем не хрустеть.
  • Шаг 10
    Приготовление рецепта Иракская долма: шаг 10
    10 Верх закладываем фаршированными виноградными листьями
  • Шаг 11
    Приготовление рецепта Иракская долма: шаг 11
    11 Для заливки есть два варианта: вариант номер 1 – смешать ингредиенты и заливать кастрюлю. Этот вариант намного сложнее. А можно залить ингредиенты по-отдельности. Итак: выжимаем сок из лимонов. Я пропускаю их через соковыжималку целиком, вместе с цедрой. Также в заливку идут 2 ст.л. томат пасты и 1 ст.л. сумаха. Остальное – вода. В целом жидкость должна подступать к верхнему слою долмы. Уровень жидкости регулируем в зависимости от сочности ингредиентов. Ставим на максимальный огонь и доводим до кипения. Кипятим минут 15, затем убираем огонь на минимум и оставляем до готовности. В данный момент этот процесс занял 4 часа. Но может быть как больше, так и меньше. Всем желающим попробовать – желаю удачи в расчетах!!! :)
  • Шаг 12
    Приготовление рецепта Иракская долма: шаг 12
    12 Когда долма готова, кастрюлю обычно переворачивают на блюдо. В итоге листья оказываются внизу, а мясо и бобы – сверху. На самом деле, бобы обычно никто не ест, они только для того, чтобы регулировать количество жидкости, т.к. ее впитывают бобы. Опять же результат можно регулировать количеством засыпанных бобов.
Комментарии (8)
Добавить комментарий
Всего комментариев: 8
by_kemelena
30.10.17 в 17:59
by_kemelena [Мастер шеф]

суперически!!!

Asperastra
30.10.17 в 18:19
Asperastra [Мастер шеф]

Спасибо! :-)

Чеснок
03.11.17 в 18:30
Чеснок [Мастер шеф]

оригинальное блюдо!

Asperastra
03.11.17 в 22:04
Asperastra [Мастер шеф]

Скорее старинное :-) И, как и вся иракская кухня, четко сообщающая мужчине для чего ему нужна женщина :-))))) “Если бы не я, жрал бы макароны с сосисками, а благодаря мне питаешься тем, что я готовлю по двое-трое суток не покладая рук” :-)))))

Галча
04.11.17 в 05:34
Галча [Мастер шеф]

Интересная интерпретация взаимоотношений в семье)))

Asperastra
04.11.17 в 14:41
Asperastra [Мастер шеф]

Нормальная для арабской семьи, думаю :-))) И, кстати, именно иракская кухня в некотором смысле оправдывает наличие гарема. Так геморроиться в одиночку тяжеловато :-)))

Галча
04.11.17 в 05:40
Галча [Мастер шеф]

Кстати, блюдо очень похоже на критское под названием Гемиста. Разница опять же в специях и в способе приготовления. Овощи запекают в духовке. Да еще фаршированные цветки цукини добавляются. Хотя… Великий царь Кир много где гулял)))

Asperastra
04.11.17 в 14:42
Asperastra [Мастер шеф]

Боюсь, что иракская кухня будет подревнее :-) И скорее эти блюда пришли именно оттуда, модифицировавшись по дороге :-)

Чтобы оставить комментарий, нужно войти или зарегистрироваться
Вконтакте