Торт "Изумруд"

по этому рецепту
Добавлен: 10.01.13 в 03:55
Просмотров: 4836
21
от 8 кулинаров
На кухне у: 18
Приготовили: 0

О рецепте торта "Изумруд"

Очередной шедевр от Нины, а сам рецепт от кондитерского дома Gaston Lenôtre.

Торт изумительный, очень эффектный, но и не простой…. постараюсь рассказать, о тех подводных камнях с которыми я столкнулась в процессе приготовления, т.к. у Нины написано всё очень красиво, но у неё все так просто, а у меня как у простой смертной конечно так просто не получилось, так что у вас будет возможность избежать моих ошибок и порадовать родных и близких этим шедевром мировой кулинарии!

т.к. ингредиентов много, чтобы не запутаться, буду в таблице писать общее кол-во тех ингредиентов которые нужны в нескольких составляющих, а в процессе описания рецепта в скобочках указывать сколько конкретно нужно использовать на данном этапе…

Ингредиенты:

сахар 113 г
белок яичный 266 г
сахарная пудра 500 г
мука фисташковая 145 г
+ для присыпки боков
фисташки 35 г
нарубленных
краситель пищевой по вкусу
зелёный
молоко 66 г
сливки 335 мл
у меня 38%
стручок ванили 0.5 шт
семена
желток 76 г
4 шт
желатин 5 г
+ 3 ч.л. в желе
шоколадная глазурь белая 180 г
или белый шоколад
мука миндальная 185 г
яйца 150 г
мука 33 г
масло сливочное 25 г
розовая вода 1 ч. л.
или несколько сушенных бутонов
малиновое пюре 400 г
малина по вкусу
для украшения
сахар 25 г
мелкий
лимонный сок 0.5 ч. л.

Приготовление торта "Изумруд"

  • Шаг 1
    Приготовление торта Изумруд: шаг 1
    1 Приготовить этот торт за один день практически нереально, гораздо проще разбить процесс на несколько дней. И так этап первый – подготовка: прежде всего необходимо подготовить миндальную и фисташковую муку (если, конечно, вам не повезло и она у вас не продается)… специально для этого случая я наконец-то приобрела кофемолку, осталась ей очень довольна, у неё есть специальный нож для орехов и специй….

    Итак миндаль заливаем кипятком, очищаем, и просушиваем, либо просто оставив на ночь или на сутки или отправив в духовку, но при невысокой температуре (80-90 градусов) и постоянно контролируем, чтобы он не зажарился!!! он должен именно высохнуть и остаться ИДЕАЛЬНО белым….. когда миндаль подсох, остыл, небольшими порциями перемалываем его в кофемолке и просеиваем через сито, то, что не просеялось, опять в кофемолку…..
  • Шаг 2
    Приготовление торта Изумруд: шаг 2
    2 теперь переходим к фисташкам, если они у вас, как и у меня солёные, то чистим их, хорошо промываем несколько раз очень тёплой водой и также как и миндаль просушиваем, а затем измельчаем по той же схеме в кофемолке, не забываем подготовить необходимое кол-во нарубленных фисташек..
  • Шаг 3
    Приготовление торта Изумруд: шаг 3
    3 малину размораживаем, сок можно не сливать и перетираем её через сито иначе потом будем выковыривать косточки из зубов))) расход малины в лучшем случае 1 к 2… т.е. для 400 гр перетёртой малины нужно 800, а ещё лучше 900 г замороженной, ну во всяком случае у меня так было…..
  • Шаг 4
    Приготовление торта Изумруд: шаг 4
    4 готовим слой малинового жиле: делим малиновое пюре на 2 части по 200 гр (200 – используем сейчас, 200 – для верхнего слоя и начинки макаронс), желатин (1,5 ч.л.) заливаем небольшим количеством холодной воды (15 мл) и даём набухнуть, 1/3 малинового пюре нагреваем на огне, добавляем сахар (20 г), желатин, снимаем с огня и размешиваем до полного растворения сахара и желатина, смешиваем эту смесь с оставшимся малиновым пюре… хочу отметить, что этот слой должен быть кислым, т.к. сам торт в целом получается достаточно сладким и именно этот малиновый кисленький слой уравновешивает баланс вкуса….

    форму хорошо застилаем плёнкой, заливаем желе и отправляем в холодильник….

    пару слов о форме… я взяла форму диаметром 26 см, т.к. Нина говорила, что этот диаметр подойдёт для этого кол-ва ингредиентов, но…. она оказалась большой…. и я спасла ситуацию тем, что увеличила кол-во крема…. поэтому советую на это кол-во ингредиентом брать форму 22-24 см, а для формы 26-28 см увеличить кол-во ингредиентов на 1/3….
  • Шаг 5
    Приготовление торта Изумруд: шаг 5
    5 если у вас нет розовой воды, но есть бутоны, можно их сегодня также заварить, я залила водой с запасом, т.к. понимала, что часть воды впитается в сами бутоны, так и произошло…. бутоны заливаем кипятком, накрываем и оставляем до полного остывания, затем процеживаем через ситечко и варим сироп… 100 мл этой воды + сахар (50 г) доводим до кипения, выключаем и оставляем… если есть розовая вода, то к 100 мл простой воды добавляем розовую воду, сахар, доводим до кипения и выключаем….

    для макаронс отделяем белки (104 г.), и оставляем их в холодильнике состариваться в герметически закрытой форме на 24 часа….

    на этом можно завершить первый этап….
  • Шаг 6
    Приготовление торта Изумруд: шаг 6
    6 Второй, основной, этап:
    Готовим Фисташковый «Dacquoise»:

    Фисташковую муку (70 г) просеиваем с сахарной пудрой (50 г), затем взбиваем белки (62 г) до мягких пиков, добавляем сахар (7 г) и взбиваем до жестких пиков, осторожно вводим смесь фисташковой муки с сахарной пудрой, перемешиваем очень деликатно, добавляем краситель и рубленные фисташки, смешиваем до однородного состояния…

    и ещё одно примечание: краситель… он подвел меня больше всего… я использовала вот такой http://tort-sells.co.il/novinki-kraska-dlya-shokoladatestakrema/c111 цвет получился то, что нужно, но вот макаронс он мне точно испортил, да и тесто было влажноватым, как я потом поняла именно из-за него…. спрашивала у Нины про краситель, она сказала, что для макаронс лучше всего сухой… в общем так я до конца ничего и не поняла с этими красителями, если кто-то что-то может рассказать о красителях, буду рада информации….
  • Шаг 7
    Приготовление торта Изумруд: шаг 7
    7 противень застилаем пергаментом и обводим основание формы, чтобы ориентироваться как тонко распределять тесто по противню… отправляем наш корж в разогретую до 200 градусов на 10-15 минут, затем достаём, переворачиваем, снимаем пергамент и оставляем до полного остывания….
  • Шаг 8
    Приготовление торта Изумруд: шаг 8
    8 Готовим второй вид коржей: яйца взбиваем минут 10 с сахарной пудрой (125 г), миндальной (60 г) и фисташковой мукой (65 г)….
  • Шаг 9
    Приготовление торта Изумруд: шаг 9
    9 белки (100 г) взбиваем до мягких пиков, добавляем сахар (16 г) и взбиваем до жестких…

    растапливаем масло…
  • Шаг 10
    Приготовление торта Изумруд: шаг 10
    10 в фисташковое тесто осторожно вводим муку, затем тоненькой струйкой растопленное масло и краситель и в последнюю очередь в три приёма вводим белки…
  • Шаг 11
    Приготовление торта Изумруд: шаг 11
    11 как и в первый раз застилаем противень пергаментом, намечаем диаметр и выкладываем половину теста, выпекаем при 220 градусах 8 минут, затем точно так же выпекаем из второй половины теста второй корж… снимаем с коржей пергамент и даём им полностью остыть….
  • Шаг 12
    Приготовление торта Изумруд: шаг 12
    12 готовим вкуснейший баварский мусс:
    желатин (5 г) заливаем небольшим количеством холодной воды, даём ему набухнуть…

    молоко + сливки (70 мл) + семена ванили доводим до кипения, а в отдельной ёмкости тем временем слегка взбиваем яичные желтки….
  • Шаг 13
    Приготовление торта Изумруд: шаг 13
    13 вводим тоненькой струйкой закипевшие сливки с молоком в желтки постоянно активно размешивая массу венчиком, затем переливаем её обратно в кастрюлю, варим крем на медленном огне постоянно размешивая венчиком пока он не загустеет, это минуты 3-5, когда крем загустеет, снимаем его с огня, добавляем желатин, размешиваем до его полного растворения….
  • Шаг 14
    Приготовление торта Изумруд: шаг 14
    14 тем временем необходимо растопить шоколад любым привычным для вас способом, на водяной бане, в микроволновке, я заранее ставлю его в разогретую до 45 градусов духовку…. вливаем наш крем в тёплый шоколад и перемешиваем до однородного состояния…
  • Шаг 15
    Приготовление торта Изумруд: шаг 15
    15 крем пропускаем через сито чтобы удалить не растворившиеся комочки желатина, шоколада, частички свернувшегося желтка…

    сливки (265 г) взбиваем до жестких пиков…
  • Шаг 16
    Приготовление торта Изумруд: шаг 16
    16 примешиваем сливки к крему….
  • Шаг 17
    Приготовление торта Изумруд: шаг 17
    17 приступаем к сборке торта….

    обрезаем коржи по размеру формы….
  • Шаг 18
    Приготовление торта Изумруд: шаг 18
    18 на дно выкладываем первый корж с кусочками рубленных фисташек, хорошо пропитываем его сиропом….
  • Шаг 19
    Приготовление торта Изумруд: шаг 19
    19 заливаем его 1/4 частью крема, затем выкладываем корж, пропитываем его сиропом….
  • Шаг 20
    Приготовление торта Изумруд: шаг 20
    20 снова заливаем 1/4 частью крема, затем выкладываем желе, снова 1/4 часть крема, затем последний корж, пропитываем его и заливаем оставшейся 1/4 крема, отправляем в холодильник минимум на пару часов… в процессе сборки торта можно ставит его на 5-7 минут в холодильник, после того как будете заливать очередной слой крема, чтобы крем немного схватывался и слои были ровными…
    через 2-3 часа готовим желе из оставшегося малинового пюре (200 г) – желатин (1,5 ч.л.) заливаем небольшим количеством холодной воды (15 мл) и даём набухнуть, 1/3 малинового пюре нагреваем на огне, добавляем сахар (20 г), желатин, снимаем с огня и размешиваем до полного растворения сахара и желатина, смешиваем эту смесь с оставшимся малиновым пюре, заливаем наш торт ровным слоем малинового желе и не забываем залить небольшую формочку частью малинового желе для прослойки макаронс которыми будем украшать торт…..

    на этом этапе также можно сделать перерыв…
  • Шаг 21
    Приготовление торта Изумруд: шаг 21
    21 приступаем к украшению торта:
    готовим макаронс – миндальную муку (125 г) смешиваем с сахарной пудрой (225 г) и несколько раз просеиваем…

    противень застилаем пергаментом, я начертила себе кружочки диаметром 4 см чтобы легче было формировать макарон….
  • Шаг 22
    Приготовление торта Изумруд: шаг 22
    22 состаренные белки (предварительно достаём их из холодильника чтобы они стали комнатной температуры) взбиваем с лимонным соком до мягких пиков, постепенно начинаем добавлять мелкий сахар и краситель, взбиваем до жестких пиков, затем ооочень осторожно вводим смесь мидальной муки с пудрой…
  • Шаг 23
    Приготовление торта Изумруд: шаг 23
    23 готовую гладкую массу при помощи кондитерского мешка отсаживаем на противень и оставляем на 30-60 минут обветриваться, нужно чтобы на поверхности они покрылись плёночкой, проверить это легко, дотрагиваемся до поверхности макарона пальчиком, а пальчик должен упереться в твёрдую поверхность и остаться чистым…
  • Шаг 24
    Приготовление торта Изумруд: шаг 24
    24 отправляем макаронс в духовку на 12-15 минут при 155-160 градусах…. оставляем остывать…
  • Шаг 25
    Приготовление торта Изумруд: шаг 25
    25 застывший торт достаём из формы и перекладываем на блюдо/в форму….
  • Шаг 26
    Приготовление торта Изумруд: шаг 26
    26 2 макарона прослаиваем малиновым желе и выкладываем сверху, половинки крепим по кругу, между ними присыпаем фисташковой мукой, выкладываем сверху несколько ягод малины….
Комментарии (20)
Добавить комментарий
Всего комментариев: 20
маманяша
10.01.13 в 11:31
маманяша [Су́-шеф]

Выглядит красиво, но красителям я как-то не очень доверяю

Танюшка
10.01.13 в 23:35
Танюшка [Шеф-повар]

маманяша, я тоже не поклонник красителей, это вобщем-то первый раз когда их использовала…. я посчитала, что без них этот торт просто потеряет свою внешнюю изюминку….

Екатерина
10.01.13 в 12:28
Екатерина [Король кулинарии]

Как всегда-шедевр!

Танюшка
10.01.13 в 23:37
Танюшка [Шеф-повар]

Екатерина, спасибо))) это действительно шедевр, шедевр гениального кондитера Gaston Lenôtre, даже не верится, что я хоть и на слабенькую троечку, но смогла повторить его творение…..

Екатерина
11.01.13 в 10:16
Екатерина [Король кулинарии]

Танюшка, Не скромничай!

Танюшка
12.01.13 в 00:07
Танюшка [Шеф-повар]

Екатерина, ))))))) я не скромничаю, всегда стараюсь оценивать свою работу объективно)))

Екатерина
14.01.13 в 11:39
Екатерина [Король кулинарии]

Танюшка, Нет,ты не объективна,потому что это ОЧЕНЬ круто!

Ptaxa12
10.01.13 в 12:42
Ptaxa12 [Шеф-повар]

Кропотливая работа! Засматривалась на рецепт, но повторить не
решаюсь. Для этого нужно быть героем!!!

Танюшка
10.01.13 в 23:38
Танюшка [Шеф-повар]

Ptaxa12, для этого нужно только очень сильное желание и терпение)))

dragonfly
10.01.13 в 14:03
dragonfly [Шеф-повар]

ааааааааааааааааааааааа…и я тоже..любуюсь..но взяться за такое- ни вжисть не возьмусь…стаааршно……….

Танюшка
10.01.13 в 23:40
Танюшка [Шеф-повар]

dragonfly, а я люблю сложности, пускай получилось и совсем не идеально, но я многому научилась в процессе, это и есть путь самосовершенствования…. так сказать метод проб и ошибок….

TatyCyprus
10.01.13 в 16:51
TatyCyprus [Мастер шеф]

Это только любоваться, но не для моих способностей.

Танюшка
10.01.13 в 23:40
Танюшка [Шеф-повар]

TatyCyprus, способности нужно развивать и поверьте, вы сами себя можете удивить))))

Helen
10.01.13 в 17:00
Helen [Шеф-повар]

Дааааааа, у меня нет слов!Молодчина, очень здорово!

Танюшка
10.01.13 в 23:41
Танюшка [Шеф-повар]

Helen, спасибо, я старалась для любимой крёстной на Рождество)

Аленушка
11.01.13 в 00:07
Аленушка [Мастер шеф]

Сложно…Повторять не буду,а Вам аплодирую !!!

Танюшка
11.01.13 в 01:15
Танюшка [Шеф-повар]

Аленушка, спасибо)

Mamaya2011
11.01.13 в 00:44
Mamaya2011 [Мастер шеф]

Вот это да! Молодчинка! Рада, что у тебя все получилось! Класс!:-)

Танюшка
11.01.13 в 01:16
Танюшка [Шеф-повар]

Mamaya2011, ну…. не могу сказать, что всё получилось, но я все равно довольна, это было интересно и вкусно))) спасибо)))

Елена Юровна
23.06.16 в 09:23
Елена Юровна [Шеф-повар]

очень красиво!

Чтобы оставить комментарий, нужно войти или зарегистрироваться
Вконтакте