Добавлен:
10.01.13 в 03:55
Просмотров: 8334
На кухне у: 19
Приготовили: 0
О рецепте торта "Изумруд"
Очередной шедевр от Нины, а сам рецепт от кондитерского дома Gaston Lenôtre.
Торт изумительный, очень эффектный, но и не простой…. постараюсь рассказать, о тех подводных камнях с которыми я столкнулась в процессе приготовления, т.к. у Нины написано всё очень красиво, но у неё все так просто, а у меня как у простой смертной конечно так просто не получилось, так что у вас будет возможность избежать моих ошибок и порадовать родных и близких этим шедевром мировой кулинарии!
т.к. ингредиентов много, чтобы не запутаться, буду в таблице писать общее кол-во тех ингредиентов которые нужны в нескольких составляющих, а в процессе описания рецепта в скобочках указывать сколько конкретно нужно использовать на данном этапе…
Ингредиенты:
| сахар | 113 г |
| белок яичный | 266 г |
| сахарная пудра | 500 г |
| мука фисташковая | 145 г |
| + для присыпки боков | |
| фисташки | 35 г |
| нарубленных | |
| краситель пищевой | по вкусу |
| зелёный | |
| молоко | 66 г |
| сливки | 335 мл |
| у меня 38% | |
| стручок ванили | 0.5 шт |
| семена | |
| желток | 76 г |
| 4 шт | |
| желатин | 5 г |
| + 3 ч.л. в желе | |
| шоколадная глазурь белая | 180 г |
| или белый шоколад | |
| мука миндальная | 185 г |
| яйца | 150 г |
| мука | 33 г |
| масло сливочное | 25 г |
| розовая вода | 1 ч. л. |
| или несколько сушенных бутонов | |
| малиновое пюре | 400 г |
| малина | по вкусу |
| для украшения | |
| сахар | 25 г |
| мелкий | |
| лимонный сок | 0.5 ч. л. |
Приготовление торта "Изумруд"
-
Шаг 1
1
Приготовить этот торт за один день практически нереально, гораздо проще разбить процесс на несколько дней. И так этап первый – подготовка: прежде всего необходимо подготовить миндальную и фисташковую муку (если, конечно, вам не повезло и она у вас не продается)… специально для этого случая я наконец-то приобрела кофемолку, осталась ей очень довольна, у неё есть специальный нож для орехов и специй….
Итак миндаль заливаем кипятком, очищаем, и просушиваем, либо просто оставив на ночь или на сутки или отправив в духовку, но при невысокой температуре (80-90 градусов) и постоянно контролируем, чтобы он не зажарился!!! он должен именно высохнуть и остаться ИДЕАЛЬНО белым….. когда миндаль подсох, остыл, небольшими порциями перемалываем его в кофемолке и просеиваем через сито, то, что не просеялось, опять в кофемолку….. - Шаг 2 2 теперь переходим к фисташкам, если они у вас, как и у меня солёные, то чистим их, хорошо промываем несколько раз очень тёплой водой и также как и миндаль просушиваем, а затем измельчаем по той же схеме в кофемолке, не забываем подготовить необходимое кол-во нарубленных фисташек..
- Шаг 3 3 малину размораживаем, сок можно не сливать и перетираем её через сито иначе потом будем выковыривать косточки из зубов))) расход малины в лучшем случае 1 к 2… т.е. для 400 гр перетёртой малины нужно 800, а ещё лучше 900 г замороженной, ну во всяком случае у меня так было…..
-
Шаг 4
4
готовим слой малинового жиле: делим малиновое пюре на 2 части по 200 гр (200 – используем сейчас, 200 – для верхнего слоя и начинки макаронс), желатин (1,5 ч.л.) заливаем небольшим количеством холодной воды (15 мл) и даём набухнуть, 1/3 малинового пюре нагреваем на огне, добавляем сахар (20 г), желатин, снимаем с огня и размешиваем до полного растворения сахара и желатина, смешиваем эту смесь с оставшимся малиновым пюре… хочу отметить, что этот слой должен быть кислым, т.к. сам торт в целом получается достаточно сладким и именно этот малиновый кисленький слой уравновешивает баланс вкуса….
форму хорошо застилаем плёнкой, заливаем желе и отправляем в холодильник….
пару слов о форме… я взяла форму диаметром 26 см, т.к. Нина говорила, что этот диаметр подойдёт для этого кол-ва ингредиентов, но…. она оказалась большой…. и я спасла ситуацию тем, что увеличила кол-во крема…. поэтому советую на это кол-во ингредиентом брать форму 22-24 см, а для формы 26-28 см увеличить кол-во ингредиентов на 1/3…. -
Шаг 5
5
если у вас нет розовой воды, но есть бутоны, можно их сегодня также заварить, я залила водой с запасом, т.к. понимала, что часть воды впитается в сами бутоны, так и произошло…. бутоны заливаем кипятком, накрываем и оставляем до полного остывания, затем процеживаем через ситечко и варим сироп… 100 мл этой воды + сахар (50 г) доводим до кипения, выключаем и оставляем… если есть розовая вода, то к 100 мл простой воды добавляем розовую воду, сахар, доводим до кипения и выключаем….
для макаронс отделяем белки (104 г.), и оставляем их в холодильнике состариваться в герметически закрытой форме на 24 часа….
на этом можно завершить первый этап…. -
Шаг 6
6
Второй, основной, этап:
Готовим Фисташковый «Dacquoise»:
Фисташковую муку (70 г) просеиваем с сахарной пудрой (50 г), затем взбиваем белки (62 г) до мягких пиков, добавляем сахар (7 г) и взбиваем до жестких пиков, осторожно вводим смесь фисташковой муки с сахарной пудрой, перемешиваем очень деликатно, добавляем краситель и рубленные фисташки, смешиваем до однородного состояния…
и ещё одно примечание: краситель… он подвел меня больше всего… я использовала вот такой http://tort-sells.co.il/novinki-kraska-dlya-shokoladatestakrema/c111 цвет получился то, что нужно, но вот макаронс он мне точно испортил, да и тесто было влажноватым, как я потом поняла именно из-за него…. спрашивала у Нины про краситель, она сказала, что для макаронс лучше всего сухой… в общем так я до конца ничего и не поняла с этими красителями, если кто-то что-то может рассказать о красителях, буду рада информации…. - Шаг 7 7 противень застилаем пергаментом и обводим основание формы, чтобы ориентироваться как тонко распределять тесто по противню… отправляем наш корж в разогретую до 200 градусов на 10-15 минут, затем достаём, переворачиваем, снимаем пергамент и оставляем до полного остывания….
- Шаг 8 8 Готовим второй вид коржей: яйца взбиваем минут 10 с сахарной пудрой (125 г), миндальной (60 г) и фисташковой мукой (65 г)….
-
Шаг 9
9
белки (100 г) взбиваем до мягких пиков, добавляем сахар (16 г) и взбиваем до жестких…
растапливаем масло… - Шаг 10 10 в фисташковое тесто осторожно вводим муку, затем тоненькой струйкой растопленное масло и краситель и в последнюю очередь в три приёма вводим белки…
- Шаг 11 11 как и в первый раз застилаем противень пергаментом, намечаем диаметр и выкладываем половину теста, выпекаем при 220 градусах 8 минут, затем точно так же выпекаем из второй половины теста второй корж… снимаем с коржей пергамент и даём им полностью остыть….
-
Шаг 12
12
готовим вкуснейший баварский мусс:
желатин (5 г) заливаем небольшим количеством холодной воды, даём ему набухнуть…
молоко + сливки (70 мл) + семена ванили доводим до кипения, а в отдельной ёмкости тем временем слегка взбиваем яичные желтки…. - Шаг 13 13 вводим тоненькой струйкой закипевшие сливки с молоком в желтки постоянно активно размешивая массу венчиком, затем переливаем её обратно в кастрюлю, варим крем на медленном огне постоянно размешивая венчиком пока он не загустеет, это минуты 3-5, когда крем загустеет, снимаем его с огня, добавляем желатин, размешиваем до его полного растворения….
- Шаг 14 14 тем временем необходимо растопить шоколад любым привычным для вас способом, на водяной бане, в микроволновке, я заранее ставлю его в разогретую до 45 градусов духовку…. вливаем наш крем в тёплый шоколад и перемешиваем до однородного состояния…
-
Шаг 15
15
крем пропускаем через сито чтобы удалить не растворившиеся комочки желатина, шоколада, частички свернувшегося желтка…
сливки (265 г) взбиваем до жестких пиков… - Шаг 16 16 примешиваем сливки к крему….
-
Шаг 17
17
приступаем к сборке торта….
обрезаем коржи по размеру формы…. - Шаг 18 18 на дно выкладываем первый корж с кусочками рубленных фисташек, хорошо пропитываем его сиропом….
- Шаг 19 19 заливаем его 1/4 частью крема, затем выкладываем корж, пропитываем его сиропом….
-
Шаг 20
20
снова заливаем 1/4 частью крема, затем выкладываем желе, снова 1/4 часть крема, затем последний корж, пропитываем его и заливаем оставшейся 1/4 крема, отправляем в холодильник минимум на пару часов… в процессе сборки торта можно ставит его на 5-7 минут в холодильник, после того как будете заливать очередной слой крема, чтобы крем немного схватывался и слои были ровными…
через 2-3 часа готовим желе из оставшегося малинового пюре (200 г) – желатин (1,5 ч.л.) заливаем небольшим количеством холодной воды (15 мл) и даём набухнуть, 1/3 малинового пюре нагреваем на огне, добавляем сахар (20 г), желатин, снимаем с огня и размешиваем до полного растворения сахара и желатина, смешиваем эту смесь с оставшимся малиновым пюре, заливаем наш торт ровным слоем малинового желе и не забываем залить небольшую формочку частью малинового желе для прослойки макаронс которыми будем украшать торт…..
на этом этапе также можно сделать перерыв… -
Шаг 21
21
приступаем к украшению торта:
готовим макаронс – миндальную муку (125 г) смешиваем с сахарной пудрой (225 г) и несколько раз просеиваем…
противень застилаем пергаментом, я начертила себе кружочки диаметром 4 см чтобы легче было формировать макарон…. - Шаг 22 22 состаренные белки (предварительно достаём их из холодильника чтобы они стали комнатной температуры) взбиваем с лимонным соком до мягких пиков, постепенно начинаем добавлять мелкий сахар и краситель, взбиваем до жестких пиков, затем ооочень осторожно вводим смесь мидальной муки с пудрой…
- Шаг 23 23 готовую гладкую массу при помощи кондитерского мешка отсаживаем на противень и оставляем на 30-60 минут обветриваться, нужно чтобы на поверхности они покрылись плёночкой, проверить это легко, дотрагиваемся до поверхности макарона пальчиком, а пальчик должен упереться в твёрдую поверхность и остаться чистым…
- Шаг 24 24 отправляем макаронс в духовку на 12-15 минут при 155-160 градусах…. оставляем остывать…
- Шаг 25 25 застывший торт достаём из формы и перекладываем на блюдо/в форму….
- Шаг 26 26 2 макарона прослаиваем малиновым желе и выкладываем сверху, половинки крепим по кругу, между ними присыпаем фисташковой мукой, выкладываем сверху несколько ягод малины….
- Комментарии (20)
-
Добавить комментарий
Всего комментариев: 20Чтобы оставить комментарий, нужно войти или зарегистрироваться
- Вконтакте
Мастер шеф
Выглядит красиво, но красителям я как-то не очень доверяю
маманяша, я тоже не поклонник красителей, это вобщем-то первый раз когда их использовала…. я посчитала, что без них этот торт просто потеряет свою внешнюю изюминку….
Как всегда-шедевр!
Екатерина, спасибо))) это действительно шедевр, шедевр гениального кондитера Gaston Lenôtre, даже не верится, что я хоть и на слабенькую троечку, но смогла повторить его творение…..
Танюшка, Не скромничай!
Екатерина, ))))))) я не скромничаю, всегда стараюсь оценивать свою работу объективно)))
Танюшка, Нет,ты не объективна,потому что это ОЧЕНЬ круто!
Кропотливая работа! Засматривалась на рецепт, но повторить не
решаюсь. Для этого нужно быть героем!!!
Ptaxa12, для этого нужно только очень сильное желание и терпение)))
ааааааааааааааааааааааа…и я тоже..любуюсь..но взяться за такое- ни вжисть не возьмусь…стаааршно……….
dragonfly, а я люблю сложности, пускай получилось и совсем не идеально, но я многому научилась в процессе, это и есть путь самосовершенствования…. так сказать метод проб и ошибок….
Это только любоваться, но не для моих способностей.
TatyCyprus, способности нужно развивать и поверьте, вы сами себя можете удивить))))
Дааааааа, у меня нет слов!Молодчина, очень здорово!
Helen, спасибо, я старалась для любимой крёстной на Рождество)
Сложно…Повторять не буду,а Вам аплодирую !!!
Аленушка, спасибо)
Вот это да! Молодчинка! Рада, что у тебя все получилось! Класс!
Mamaya2011, ну…. не могу сказать, что всё получилось, но я все равно довольна, это было интересно и вкусно))) спасибо)))
очень красиво!