Торт "Форе Нуар"

Второе название:

Шоколадный торт с вишней

Смотреть слайдшоу

по этому рецепту

Добавлен: 08.02.17 в 20:33

от 11 кулинаров

На кухне у: 7

Приготовили: 0

О рецепте торта шоколадного с вишней

Умопомрачительный торт по мотивам “Чёрного Леса” от Наташи (chef Ruletka) с кулинара.
Готовила мужу на День рождения.
Настоящий мужской торт с неповторимым и жарким сочетанием шоколада и вишни, с добавлением свежей и нежной нотки английского молочного крема.

Количество ингредиентов привела как у автора рецепта. Я уменьшила ингредиенты только для бисквита и брала 2/3 от приведенных.

Ингредиенты:

желток куриный	280 г
бисквит
белок яичный	250 г
бисквит
сахар белый	260 г
бисквит
масло сливочное	100 г
бисквит
крахмал кукурузный	50 г
бисквит
мука белая высшего сорта	50 г
бисквит
какао-порошок	50 г
бисквит
вишня замороженная	600 г
без косточек, вишнёвое варенье
сахар белый	300 г
вишнёвое варенье
вода	120 г
вишнёвое варенье
сок лимона	60 г
вишнёвое варенье
сок вишневый	150 г
от размороженной вишни, пропитка для бисквитных коржей
сахар белый	50 г
пропитка для бисквитных коржей
ром белый	15 г
пропитка для бисквитных коржей
молоко	250 г
английский крем
желток куриный	80 г
английский крем
сахар белый	90 г
английский крем
Сливки 33%	220 г
английский крем
ром белый	10 г
английский крем
сироп гранатовый	10 г
английский крем
желатин быстрорастворимый	10 г
английский крем
вода кипяченая холодная	3 ст. л.
английский крем
шоколад черный	250 г
шоколадный мусс
Сливки 33%	380 г
шоколадный мусс
желток куриный	90 г
шоколадный мусс
сахар белый	65 г
шоколадный мусс
вода	20 г
шоколадный мусс
какао-порошок	40 г
для присыпки торта

Приготовление торта шоколадного с вишней

Шаг 1

1 БИСКВИТ: Растопить сливочное масло и остудить до комнатной температуры.
Взбить желтки с 200гр сахара до пышной, густой и белой пены (увеличение объёма в 3 раза). Отдельно взбейте охлаждённые яичные белки с 60гр сахара (пышная пена; не перевзбейте белки).Во взбитые желтки вмешайте 1/3 взбитых белков (работать следует лопаткой).
Шаг 2

2 В основную часть белков просейте смесь сухих продуктов (какао, крахмал, мука). Размешайте смесь лопаткой до однородной и гладкой массы.
Соедините желтки и белки, аккуратно мешая смесь лопаткой движениями снизу вверх. Введите остывшее сливочное масло и аккуратно перемешайте до однородности.
Дно формы диаметром 26 см застелите кондитерской бумагой для выпечки. Распределите тесто по форме. Выпекайте коржи в разогретой до t=180C 20-25 минут (готовность – сухая лучина). Извлеките форму из духовки, остудите корж не снимая с бумаги,вынуть бисквит из формы, снять бумагу, разрезать бисквит на 3 коржа.
Шаг 3

3 АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ:
В малом сотейнике доведите до кипения молоко, остудите до t=70С.
Шаг 4

4 Желатин залейте 3 ст.л. холодной кипячёной водой и оставьте на 10 минут до набухания.
Шаг 5

5 В другом сотейнике взбейте желтки с сахаром и постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой горячее молоко.
Шаг 6

6 Полученную смесь варите на тихом огне до t=84C (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком). Снимите сотейник с огня, незамедлительно введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок.
Шаг 7

7 Охлаждённые сливки взбейте в очень лёгкую пену. Вмешайте сливки в остуженный до t=30C крем (работать следует лопаткой). Ароматизируйте крем сиропом и ромом.
Шаг 8

8 Дно формы диаметром 20 см застелите фольгой. Вылейте крем в форму и уберите в холодильник до полного зажелирования (убрала в морозильную камеру на 20 минут).
Шаг 9

9 Вишневое варенье: Ягоды разморозьте в дуршлаге, слив выделившийся сок с поддона в подходящую ёмкость.
Воду и сахар доведите до кипения. Опустите ягоды в сироп, добавьте выжатый сок лимона, снова доведите до кипения.
Шаг 10

10 Снимите с варенья пену, варите на сильном огне, беспрерывно помешивая, до тех пор, пока ягоды не покроются густым сиропом (варенье можно затянуть крахмалом).
Шаг 11

11 Пропитка: В сотейнике доведите до кипения вишнёвый сок и сахар. Отсудите сироп и ароматизируйте ромом.
Шаг 12

12 ШОКОЛАДНЫЙ МУСС:
Внимание!!! Мусс готовят в самом конце, когда все элементы готовы, непосредственно перед сборкой.
В сотейнике уварите воду и сахар до t=121C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп… Взбивайте массу на малых оборотах до пышной и белой пены.
Шаг 13

13 Охлаждённые сливки взбейте в пышную и лёгкую пену.
Шаг 14

14 На водяной бане растопите горький шоколад до t=45C.Снимите шоколад с бани, а затем вмешайте желтки (работать следует лопаткой).
Шаг 15

15 Вмешайте в шоколадную массу сливки (миксер исключается). Без промедления начните сборку торта. Работать следует очень быстро!
Шаг 16

16 Бортики формы выложите кондитерской лентой. Выложите в форму корж, пропитайте вишнёвым сиропом.
Распределите по шоколадному коржу вишнёвое варенье. На варенье выложите 1/2 шоколадного мусса, аккуратно распределяя его по всему периметру формы.Накройте шоколадный мусс 2-ым коржом. Зажелированный английский крем вырежьте из формы, оставив его на фольге.Пропитайте корж вишнёвым сиром. поверху выложите зажелированный английский крем.
Шаг 17

17 На английский крем выложите остатки мусса, а затем аккуратно разровняйте его ложкой. Закройте мусс 3-им коржом и пропитайте остатками сиропа. Прикройте поверхность изделия пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 8 часов или на ночь.
Шаг 18

18 Извлеките торт из формы, снимите кондитерскую ленту.
Поверхность торта посыпьте через сито какао – порошком.
Шаг 19

19
Украсьте торт по своему желанию ;-) У меня лимонный шоколад, ягоды малины и сахарная присыпка
Шаг 20

20

Приятного аппетита!!!

Комментарии (5): Добавить комментарий

Всего комментариев: 5

08.02.17 в 20:59

Juliett [Мастер шеф]

Очередной шедевр!!!

09.02.17 в 10:29

Irina Gorokhova [Су́-шеф]

Просто восхитительно!

10.02.17 в 08:22

Елена Юровна [Король кулинарии]

красивый торт!

10.02.17 в 21:38

Elena777 [Король кулинарии]

Восхитительный торт!!!

12.02.17 в 20:17

Leka [Король кулинарии]

Спасибо, девочки

Чтобы оставить комментарий, нужно войти или зарегистрироваться
Вконтакте