На сегодняшний день существует большое количество рецептов теста, но прежде всего их можно поделить на две группы: это дрожжевое и бездрожжевое. К последнему виду теста относится обычно бисквитное тесто, слоеное, заварное, песочное, пресное. Но в любом случае тесто должно иметь пористую структуру – это необходимо для того, чтобы горячий воздух при выпечке мог проникать в изделие. Часто для этих целей используется разрыхлитель (примерно такой же эффект позволяют создать вещества которые находятся в молоке и яйцах), а так же механический метод разрыхления: это процесс раскатки при приготовлении слоистого теста и взбивание при изготовлении бисквитного теста.
