Кассуле по-тулузски

по этому рецепту
Добавлен: 15.01.18 в 10:24
Просмотров: 1003
102
от 19 кулинаров
На кухне у: 17
Приготовили: 0

Пару слов о рецепте:

Кассуле\Cassoulet-легендарное блюдо французской кухни. Представляет собой что-то среднее между стью и запеканкой. Традиционно готовится в специальном керамическом горшке-касолетке. Отсюда и название блюда.Происхождение кассуле уходит корнями в 14-ый век, во времена столетней войны. В провинции Лангедок, в осажденном городе Кастельнодари начинался голод.И тогда жители собрали все остатки продуктов чтобы приготовить сытное блюдо для защитников города. На площади поставили огромный котел и каждый бросал в него кто что мог. Из котла ел весь город и так смогли пережить осаду.Вот так и родилось это крестьянское блюдо, которое сейчас подают в лучших французских ресторанах.

Ингредиенты:

утиные ножки конфи 2 шт
утиная грудка 1 шт
свинина мякоть 150 г
соленая свиная грудинка 150 г
свиные колбаски 2 шт
тулузские или купаты
фасоль белая 2 стак.
луковица средняя 2 шт
морковь средняя 3 шт
гвоздика 5 шт
тимьян 5 шт
веточек
лавровый лист 1 шт
соль и перец по вкусу
жир гусиный 1 ст. л.
чеснок 6 зуб.
свиная шкурка 100 г
томатная паста 1 ст. л.
или один свежий помидор

Приготовление:

  • Шаг 1
    Приготовление рецепта Кассуле по-тулузски : шаг 1
    1 Сразу скажу что мясо в кассуле используют различное и чем больше сортов, тем оно вкуснее. Но есть несколько правил которые должны соблюдаться безоговорочно. Для этого блюда я специально приготовила конфи из утки. В кассуле по-тулузски его добавляют обязательно.
  • Шаг 2
    Приготовление рецепта Кассуле по-тулузски : шаг 2
    2 Заранее замочить фасоль, не менее чем на 12 часов. Затем воду слить, всыпать фасоль в кастрюлю и залить еще двумя литрами воды. Включить огонь.
  • Шаг 3
    Приготовление рецепта Кассуле по-тулузски : шаг 3
    3 Теперь делаем луковицу клутэ. Лук чистим и втыкаем в него бутоны гвоздики. Когда фасоль закипит опускаем в кастрюлю эту луковицу.
  • Шаг 4
    Приготовление рецепта Кассуле по-тулузски : шаг 4
    4 Морковь чистим и нарезаем кружками. Отправляем морковь в кастрюлю.
  • Шаг 5
    Приготовление рецепта Кассуле по-тулузски : шаг 5
    5 Чеснок, 4 зубка, чистим и нарезаем. Можно не мельчить так как за время приготовления он просто растворится в блюде. И обязательный ингредиент для кассуле-тимьян. Все это тоже отправляем в кастрюлю к фасоли. Еще добавляем лавровый лист и варим фасоль 30 минут на маленьком огне под крышкой.
  • Шаг 6
    Приготовление рецепта Кассуле по-тулузски : шаг 6
    6 Пока варится фасоль подготовим мясные ингредиенты. На коже утиной гудки сделать надрезы.
  • Шаг 7
    Приготовление рецепта Кассуле по-тулузски : шаг 7
    7 Кладем грудку кожей вниз на сухую сковороду и включаем огонь. Так у нас хорошо вытопится утиный жир из кожи. Это нужно если у вас нет под рукой утиного или гусиного жира. Потом переворачиваем грудку и обжариваем до румяной корочки с другой стороны. Грудку вынимаем, нарезаем кусочками и откладываем в сторону.
  • Шаг 8
    Приготовление рецепта Кассуле по-тулузски : шаг 8
    8 Теперь в эту же сковороду кладем нарезанный пластиками соленый бекон. Именно соленый. Не портите вкус кассуле копчеными запахами. Бекон не жарим долго. Только чуть румяним с двух сторон. И опять вынимаем и откладываем в сторону.
  • Шаг 9
    Приготовление рецепта Кассуле по-тулузски : шаг 9
    9 Теперь в сковороду кладем колбаски и тоже только слегка обжариваем со всех сторон. Колбаски тоже не должны быть копченые. В натуральной оболочке. Можно домашние. В крайнем случае возьмите полукопченые. Тоже вынимаем и откладываем в сторону.
  • Шаг 10
    Приготовление рецепта Кассуле по-тулузски : шаг 10
    10 Свиную мякоть нарезать крупными кусочками и тоже обжарить до румяной корочки. Вынуть из сковороды.
  • Шаг 11
    Приготовление рецепта Кассуле по-тулузски : шаг 11
    11 Колбаски нарезаем крупными кружками.
  • Шаг 12
    Приготовление рецепта Кассуле по-тулузски : шаг 12
    12 Вторую луковицу нарезать четверть кольцами. В сковороду где обжаривались мясные компоненты добавить столовую ложку гусиного жира и нарезанный лук. Обжарить его до золотистого цвета.
  • Шаг 13
    Приготовление рецепта Кассуле по-тулузски : шаг 13
    13 Затем к луку добавить томат-пасту или нарезанный свежий помидор. У меня были помидоры в собственном соку и я добавила два нарезанных помидора. Чуть чуть еще потушить.
  • Шаг 14
    Приготовление рецепта Кассуле по-тулузски : шаг 14
    14 Теперь удаляем луковицу клутэ и лавровый лист из фасоли. Выливаем в кастрюлю луковую зажарку. Отправляем туда же мясные компоненты. Сверху кладем утиные ножки конфи. Жидкость должна покрывать все ингредиенты. Если не хватает можно подлить воды или бульона. Закрываем крышкой, ставим средний огонь и тушим 1 час. Средний огонь нужен чтобы лишняя жидкость выпарилась.
  • Шаг 15
    Приготовление рецепта Кассуле по-тулузски : шаг 15
    15 Вот так блюдо выглядит через час. Разогреваем духовку до 180-190 градусов. Блюдо пробуем на соль и если надо подсаливаем и перчим.
  • Шаг 16
    Приготовление рецепта Кассуле по-тулузски : шаг 16
    16 И теперь еще одно незыблемое правило приготовления кассуле. Посуду в которой вы будете запекать блюдо обязательно натереть чесноком. На дно выкладываем свиную шкурку.
  • Шаг 17
    Приготовление рецепта Кассуле по-тулузски : шаг 17
    17 Выкладываем фасоль с мясом в подготовленную посуду. У меня получилось в две посудины. Сверху посыпаем панировочными сухарями и отправляем в духовку еще на час. За это время несколько раз деревянной ложкой нужно разбивать и продавливать во внутрь образующуюся корочку и снова отправлять запекаться. Как говорят тулузцы это надо делать восемь раз.:)
  • Шаг 18
    Приготовление рецепта Кассуле по-тулузски : шаг 18
    18 Готовое кассуле подают на стол в той же посуде в которой оно запекалось и уже на столе его раскладывают по тарелкам.
  • Шаг 19
    Приготовление рецепта Кассуле по-тулузски : шаг 19
    19 Блюдо потрясающее. Сочная фасоль, а мясо до того нежное, что просто тает во рту. К кассуле обычно подают молодое красное вино и мы не стали отходить от этой традиции. Bon appetit!
Комментарии (27)
Добавить комментарий
Всего комментариев: 27
загрузить предыдущие 5 ↑
Taya123
15.01.18 в 16:17
Taya123 [Су́-шеф]

Потрясающе! И история блюда и процесс приготовления, очень интересно. Будем пробовать.

Галча
15.01.18 в 16:23
Галча [Король кулинарии]

Спасибо, Тая! Готовь на здоровье!

Леонид Рудольфович
15.01.18 в 19:46
Леонид Рудольфович [Ше́ф-де-парти́]

супер!!!!!

Галча
15.01.18 в 20:11
Галча [Король кулинарии]

Мерси:-)

prostotanya
15.01.18 в 20:56
prostotanya [Король кулинарии]

Здорово! И точно сытно и вкусно.Но мои не едят фасоль.Ни под каким соусом….

Галча
15.01.18 в 21:14
Галча [Король кулинарии]

Каждому своё… Я вообще-то тоже не любитель фасоли, но в этом блюде очень понравилась.

Леонид Рудольфович
15.01.18 в 23:10
Леонид Рудольфович [Ше́ф-де-парти́]

как раз фасоль в этом блюде главное составляющее:-)

Чеснок
15.01.18 в 23:22
Чеснок [Мастер шеф]

Лёня, полностью согласен. А если у вас есть определенный сорт белой фасоли (я не помню, как называется) – она большая и продолговатая – то вообще бомба!

Галча
16.01.18 в 06:32
Галча [Король кулинарии]

Сорт белой фасоли которую стали использовать в кассуле называется Лима. Изначально же французы использовали для этого блюда бобы. Фасоль начали использовать только в 17-18 веке. Хотя завезли из Перу ее в 16-том. Просто сначала фасоль выращивали как декоративную культуру. Но с бобами, мне кажется, будет грубовато.

Чеснок
15.01.18 в 23:20
Чеснок [Мастер шеф]

Галина – это шедевр. Последний раз Кассуле пробовал в Каркасоне – у них там фишка – еще добавлять кровяную колбаску:-) Это очень классное блюдо – супер. Я на днях тоже сидел и вспоминал, что бы такое приготовить, и мысли были об этом блюде:-) У меня еще есть пару интересных оригинальных идей из деревенской Французской кухни:-) Обязательно буду пробовать это Кассуле, спасибо за идею;-)

Галча
16.01.18 в 06:41
Галча [Король кулинарии]

Спасибо за похвалу. И да, три города считаются самыми большими производителями и почитателями кассуле: Каркасон, Тулуза и Кастельнодари. Последний притендует на звание мировой столицы Кассуле. И в каждом готовят со своими изюминками. Но все варианты я думаю очень вкусны. Так что тебе, Витя, очень повезло, попробовать Кассуле в самом Каркасоне.

Asperastra
16.01.18 в 01:35
Asperastra [Мастер шеф]

Фантастика!!! Вот уж и правда – ням :-)

Галча
16.01.18 в 06:42
Галча [Король кулинарии]

Спасибо, Настя!:-)

Елена Юровна
16.01.18 в 14:30
Елена Юровна [Король кулинарии]

вкусно и сытно, очень аппетитное блюдо!

Галча
17.01.18 в 05:05
Галча [Король кулинарии]

Спасибо:-)

Sveta1994
17.01.18 в 09:07
Sveta1994 [Ше́ф-де-парти́]

Как вкусно! Читаешь и слюной захлебываешься)))

Галча
17.01.18 в 10:03
Галча [Король кулинарии]

Sveta1994, Нужно срочно приготовить и покушать ;-)

Irina Gorokhova
17.01.18 в 19:11
Irina Gorokhova [Су́-шеф]

Ох,Галечка,-это просто сказка!

Галча
17.01.18 в 20:37
Галча [Король кулинарии]

Спасибо, Ириша:-)

Leka
21.01.18 в 16:23
Leka [Король кулинарии]

Пока читала и смотрела фотки захлебнулась слюной;-). Классное блюдо и великолепное исполнение!

Галча
21.01.18 в 18:07
Галча [Король кулинарии]

Спасибо, Лена:-)

filipok
07.06.18 в 19:48
filipok [Коми́]

Потрясающее блюдо!

Чтобы оставить комментарий, нужно войти или зарегистрироваться
Вконтакте