Профитроли "Тирамису"

по этому рецепту
Добавлен: 19.12.12 в 01:18
Просмотров: 3202
58
от 18 кулинаров
На кухне у: 26
Приготовили: 0

О рецепте профитролей "Тирамису"

Очередной рецепт от Нины Niksya… это шедевр…

Ингредиенты:

молоко 275 мл
75 мл - в тесто, 200 мл в заварной крем
масло сливочное 70 г
мука 120 г
сахар 75 г
75 г - в заварной крем + 1 щепотка в тесто
яйца 3 шт
крупных
сливки 505 мл
50 мл - в заварной крем; 330 мл - в кофейный крем; 125 мл - в глазурь
желтки 75 г
крахмал кукурузный 18 г
ванильная палочка 0.5 шт
я использовала сахар с натуральной ванилью
желатин листовой 5 г
кофе эспрессо 33 г
кофе растворимый 5 г
сыр маскарпоне 125 г
сахарная пудра 40 г
какао-порошок по вкусу
для украшения
кофейные зерна по вкусу
для украшения
шоколад темный 250 г
70%

Приготовление профитролей "Тирамису"

  • Шаг 1
    Приготовление профитролей Тирамису: шаг 1
    1 Начинаем с приготовления тубуса и таблички… На первый взгляд несложное задание, но…. 3 тубуса полетели в порыве гнева в мусор и только третий получился что надо))))
    Я купила специальную пленку с нанесенным на не рисунком, плёнка по размеру была достаточно большая, разрезала её на 2 кусочка, каждый примерно А4 формата приклеила плёнку при помощи двухстороннего скотча к плотной картонке (совет: не жалейте скотч, чтобы потом тубус был без “складок” скотч приклеивайте горизонтально и без пробелов…). Приклеивать нужно так, чтобы одна сторона была вплотную к краю и низ вплотную, а с другой стороны должен остаться небольшой кусочек картона без плёнки, вверху не имеет значения, будет вплотную или нет….
    Для таблички вырезаем из картона шаблон желаемого размера и формы, сверху при помощи всё того же скотча приклеиваем пергамент…
  • Шаг 2
    Приготовление профитролей Тирамису: шаг 2
    2 растапливаем шоколад…. желательно использовать не магазинный, а специальные шоколадные капли… Я топлю шоколад в духовке, включаю её на 45 градусов, периодически помешиваю… Когда шоколад растоплен, постоянно помешивая его ждём такого момента, когда шоколад уже не слишком жидкий, чтобы им било удобно работать…
  • Шаг 3
    Приготовление профитролей Тирамису: шаг 3
    3 распределяем шоколад ровным слоем ровно по размеру плёнки…. ждём чтобы шоколад немного схватился, он не должен течь, но должен быть пластичным…. скручиваем картон в трубочку, оставшимся кусочком картона внахлест, внутри у вас должны встретиться края пленки в шоколаде, проверьте чтобы небыло “дырок”, если будут осторожно силиконовым шпателем замажьте их… зафиксируйте тубус и отправьте в холодильник….
  • Шаг 4
    Приготовление профитролей Тирамису: шаг 4
    4 табличку также покройте шоколадом и оставьте застывать… затем при помощи кондитерского шприца или любого другого доступного вам приспособления нанесите на неё надпись, писать лучше на той стороне которая прилегает к пергаменту, она ровнее…
  • Шаг 5
    Приготовление профитролей Тирамису: шаг 5
    5 Готовим заварной крем:
    Молоко смешиваем со сливками и ставим на огонь…

    В это время взбиваем яйца с сахаром, ванильным сахаром и крахмалом…
  • Шаг 6
    Приготовление профитролей Тирамису: шаг 6
    6 когда молоко со сливками начнёт закипать, вливаем туда взбитые яйца, не перемешиваем и ждём пока смесь опять начнет закипать, появятся пузырьки молока пробивающиеся через яичную смесь…
    В этот момент выключаем огонь и начинаем активно взбивать крем венчиком до тех пор пока крем не загустеет…
  • Шаг 7
    Приготовление профитролей Тирамису: шаг 7
    7 готовый заварной крем перекладываем в форму и закрываем плёнкой, плёнка должна плотно прилегать к поверхности крема, чтобы не образовывалась плёнка, отправляем крем в холодильник до полного остывания…
  • Шаг 8
    Приготовление профитролей Тирамису: шаг 8
    8 готовим заварное тесто:
    молоко смешиваем с 75 мл воды, холодное масло нарезаем на небольшие кусочки и отправляем на огонь, масло должно растопиться и всё должно закипеть…
  • Шаг 9
    Приготовление профитролей Тирамису: шаг 9
    9 как только смесь закипит, всыпаем сразу всю муку и начинаем активно перемешивать силиконовым скребком тесто, пока оно не превратится в однородный комок….
  • Шаг 10
    Приготовление профитролей Тирамису: шаг 10
    10 перекладываем тесто в чашу комбайна и добавляем яйца по одному, после каждого яйца взбиваем 1-2 минуты…
  • Шаг 11
    Приготовление профитролей Тирамису: шаг 11
    11 при помощи кондитерского мешка отсаживаем тесто на противень покрытый пергаментом, смочив пальчик в воде приглаживаем верхушки наших профитролей, чтобы они были кругленькими…
  • Шаг 12
    Приготовление профитролей Тирамису: шаг 12
    12 отправляем их в духовку на 20-25 минут при 190 градусах…. достаём, перекладываем на решётку или деревянное блюдо (именно деревянное, т.к. только деревянное не даст тесту размокнуть от конденсата) и даём полностью остыть…
  • Шаг 13
    Приготовление профитролей Тирамису: шаг 13
    13 Готовим кофейный крем:
    Желатин замачиваем в холодной воде 10 минут, хорошо отжимаем и промакиваем бумажным полотенцем…
  • Шаг 14
    Приготовление профитролей Тирамису: шаг 14
    14 сливки взбиваем на средней скорости в пышную устойчивую массу…
  • Шаг 15
    Приготовление профитролей Тирамису: шаг 15
    15 завариваем кофе, добавляем в него растворимый кофе, сразу, пока он не остыл добавляем желатин, размешиваем до полного растворения желатина…

    Берём 170 гр нашего остывшего заварного крема и добавляем к нему кофе с желатином, активно перемешиваем до однородного состояния…
  • Шаг 16
    Приготовление профитролей Тирамису: шаг 16
    16 Вводим в кофейный заварной крем часть сливок, вымешиваем до однородного состояния, добавляем оставшиеся сливки, перемешиваем…
  • Шаг 17
    Приготовление профитролей Тирамису: шаг 17
    17 при помощи кондитерского мешка заполняем профитроли кофейным кремом… крем не жалеем, профитроли должны немного раздуться от крема…
  • Шаг 18
    Приготовление профитролей Тирамису: шаг 18
    18 Готовим глазурь из маскапоне:
    75 гр приготовленного нами заварного крема смешиваем с сахарной пудрой, затем добавляем маскапоне, тщательно перемешиваем, добавляем сливки и опять перемешиваем…. если глазурь получилась слишком жидкой, можно немного взбить её венчиком, а если слишком густая – добавить больше сливок, но лучше чтобы она была более густая, чем жидкая…

    обмакиваем каждое пирожное в глазурь и складываем в шоколадный конус (предварительно снимаем с конуса картонку с плёнкой), сверху присыпаем порошком какао и украшаем кофейными зёрнами…

    Конус совершенно не обязателен в этом десерте, он является эффектным вариантом подачи, пирожные спокойно можно сложить в красивую вазу и подать на стол… В мой конус вошло 9 профитролей (всего было около 30 шт.). И ещё несколько моментов: на дно конуса я насыпала раскрошенное печенье савоярди, чтобы в случае если глазурь немного стечет, на тарелке не было “лужи”; автор советует покрыть профитроли глазурью за ночь до подачи и оставить их в холодильнике для пропитки, я делала и так и подавала их и без пропитки сразу, могу сказать, что мне и мужу больше понравилось когда они не пропитывались всю ночь, а сразу….. но это дело вкуса….. в любом случае и так и так получается нереально вкусно…….
Комментарии (9)
Добавить комментарий
Всего комментариев: 9
Екатерина
19.12.12 в 09:58
Екатерина [Король кулинарии]

Да уж,Танюша-это шедевр!У меня точно терпения не хватит!

dragonfly
19.12.12 в 10:58
dragonfly [Шеф-повар]

аааааааааааааааа…ну такое даже подумать страшно , не то что сотворить……мечта хоть попробовать блин!снимаю шляпу вместе со скальпом

chajka
19.12.12 в 15:08
chajka [Мастер шеф]

Дааааааааааааааа, ну что скажешь………. может быть когда нибудь)))))))) сейчас, конечно, смотрится потрясающе, но сама не возьмусь:-)

Танюшка
19.12.12 в 16:27
Танюшка [Шеф-повар]

Девочки, спасибо за отзывы!!! )))) ничего сложного в рецепте нет…. ну кроме конуса, да и тот – дело практики, но как я уже писала делать его совсем не обязательно, это так, баловство если нужно произвести впечатление на кого-то, просто смотрится эффектно и необычно, а вот сами профитрольки делать оч легко, но на вкус они просто бомбезные)))))

Helen
19.12.12 в 22:51
Helen [Шеф-повар]

И я снимаю шляпу! Молодчинка, так держать!

Juliett
20.12.12 в 14:51
Juliett [Шеф-повар]

Это что-то нереальное! Вы-молодец! У меня бы тоже терпения не хватило б- и,боюсь,не получилось бы – даже пробовать боюсь!))

supergi
20.12.12 в 17:22
supergi [Мастер шеф]

Танюшка!!! :-) Красота!!! Ты просто героиня!!! ;-)

frytti
21.12.12 в 05:21
frytti [Шеф-повар]

просто здорово!!!!

Танюшка
21.12.12 в 15:18
Танюшка [Шеф-повар]

спасибо, девочки, очень приятно)))

Чтобы оставить комментарий, нужно войти или зарегистрироваться
Вконтакте