Anna Pobegalova
Ше́ф-де-парти́
Нашелся интересный рецептик:
Паштет из куриной печени с брусничным желе
Описание
- Нежнейший паштет с мягким вкусом. Простое приготовление.
Ингредиенты:
- Печень куриная — 1,2 кг
- Лук репчатый — 4 шт
- Молоко — 250 мл
- Сливки (чем жирнее, тем лучше, у меня 10%) — 250 мл
- Масло сливочное — 150 г
- Чеснок — 2 зуб.
- Соль (по вкусу)
- Перец черный (молотый, по вкусу)
- Перец душистый (молотый, по вкусу)
- Орех мускатный (молотый) — 1-2 ч. л.
- Брусника (замороженная) — 150 г
- Вода — 100 мл
- Желатин (листовой или 4г обычного порошкового желатина) — 3 шт
Шаги:
- Печень моем, тщательно зачищаем от желчных протоков. Мне, например, попалась печень с разорванным желчным мешком, зеленого цвета. Ее пришлось выбросить. Если этого не сделать, то готовый паштет будет безнадежно испорчен. Он будет горчить. Поэтому внимательно осматривайте каждый кусочек и все подозрительные места безжалостно вырезайте.
Замочить печень в молоке на 1-2 часа, тем самым мы избавимся от горечи, присущей печени.
- А пока можно заняться брусничным желе. Если Вам не удалось купить замороженную бруснику (что маловероятно), можно взять брусничный джем и немного проварить его с небольшим количеством воды. Можно также использовать гранатовый соус наршараб или любое другое варенье подходящего цвета (красная смородина, клюква). Главное условие - готовое желе должно быть с кислинкой.
Но вернемся к нашему желе. 100 граммов брусники залить 100 граммами воды (оставшиеся 50 граммов брусники оставить для украшения), поставить на огонь, добавить столовую ложку сахара (можно и не добавлять) и проварить 5-7 минут. Ягоды начнут лопаться, поэтому надо обязательно накрыть кастрюлю крышкой
- Протереть бруснику вместе с жидкостью через сито. Образуется вот такая пюреобразная масса. Все. Можно пока отставить брусничное пюре в сторону
- Снова переходим к приготовлению паштета. Лук мелко нарезать, чеснок порубить и все вместе обжарить на растительном масле до легкого румянца.
- Отдельно обжарить печень (молоко слить). Жарить рекомендую 7-10 минут (время зависит от размеров печени), не пересушите, при разрезе внутри она должна быть слегка розоватой. Печень и лук поместить в миску, посолить, поперчить по вкусу, добавить мускатный орех.
- Взбить все вместе погружным блендером, добавляя понемногу сливки, или дважды пропустить через мясорубку и потом уже добавить сливки. Некоторые рекомендуют полученную массу протереть через сито, для бОльшей нежности паштета. Мне такая экзекуция не понадобилась - блендер отлично справился. Добавляем сливочное масло комнатной температуры, взбиваем все еще раз. Наш паштет уже готов. Пробуем, досаливаем, добавляем специи, если это необходимо.
- Раскладываем паштет в формы. Необходимо несколько раз хорошенько стукнуть формой об стол, чтобы паштет хорошо осел, сверху выкладываем ягоды брусники
- Готовим желе по инструкции на упаковке желатина - желатин везде разный, поэтому на мои рекомендации посматривайте, но и сами не плошайте. Я брала 3 пластины желатина, замачивала в холодной воде, затем распускала в слегка подогретой брусничной массе. Заливаем полученным желе паштет. Ставим в холод.
- И паштет, и желе отлично держат форму даже при комнатной температуре.
У паштета очень нежный, шелковый вкус (если можно так выразиться), а кислинка и легкая горечь брусники придают ему ту самую изюминку, из-за которой он исчезает с полки холодильника весьма быстро. Рекомендую!
Пал Саныч
[Король кулинарии]
[Мастер шеф]
[Шеф-повар]
