grom762
Дебютант
Нашелся интересный рецептик:
Чебуреки "Специя"
Источник:
www.povarenok.ru
Описание
- Знаю прекрасно, что чебуреков на сайте предостаточно, но рискну добавить свои. Эти чебуреки я готовлю по рецепту, представленному в моей любимой передаче «Специя». Я ее просто обожаю, жаль вот вышло только 32 выпуска. Изюминка этой программы в том, что там не просто дают рецепты, а рассказывают принципы приготовления того или иного продукта или блюда с небольшими кулинарными экспериментами, чтобы показать, что нужно делать именно так и что выйдет, если поступить иначе. Вот и хочу преподнести поварятам чебуреки так, как их представил Александр Тесленко – ведущий «Специи». Заходите, может чего нового и узнаете!
Ингредиенты:
- Перец черный (для начинки; по вкусу)
- Масло сливочное (для начинки; по-вкусу)
- Бульон (для начинки) — 100 мл
- Чеснок (для начинки) — 4 зуб.
- Лук репчатый (для начинки; крупный) — 1 шт
- Фарш куриный (для начинки) — 250 г
- Фарш мясной (говяжий; для начинки) — 250 г
- Водка (для теста) — 2 ст. л.
- Сахар (для теста) — 1 ч. л.
- Соль (для теста и + в фарш по-вкусу) — 1 ч. л.
- Масло растительное (для теста + для жарки) — 2 ст. л.
- Мука (для теста) — 500 г
- Молоко (для теста) — 300 мл
- Кинза (для начинки; по-вкусу)
- Уксус (бальзамический; для начинки) — 2 ч. л.
Шаги:
- Состав теста для чебуреков был подобран экспериментальным способом. Я не буду повторять эти эксперименты, а только расскажу об их результатах. Сначала было замешано тесто из воды, соли (для вкуса, ведь ведущий это пробовал) и муки. Из теста были раскатаны две маленькие лепешки и поджарены на растительном масле. На тесте образовались пупырышки, но не такие аппетитные, как на чебуреках. Т. е. для образования пузырьков – воды и муки достаточно. На вкус же лепешка вышла цитирую: «Как пресная деревяшка, на чебурек не похоже, надо что-то добавлять». Обычно в рецептах фигурируют кефир, молоко, яйца, уксус, масло растительное или сливочное и даже водка.
- Что бы выяснить, что именно добавить – эксперименты продолжились. Дальше было замешано тесто на уксусе и соде (без воды). Тесто вышло приятным на ощупь. При жарке хорошо поднялось, что очень здорово для оладьей, но вот явно не подходит для чебуреков, т. к. чебурек – пирожок из ТОНКОГО пресного теста. Более того – лепешка очень сильно напиталась маслом. Т. е. разрыхлители теста – откладываем.
- Дальше со словами «чтобы было не только наглядно, но и смешно», ведущий замесил тесто на растительном и на сливочном масле (тоже без воды). Тесто замешивалось с трудом, рассыпалось в руках, но он таки это попытался поджарить. Очень тяжело описать результат словами. Лепешки просто разваливались на сковороде. Но из всего был сделан вывод, что для придания некоторой «песочности и рассыпчастости» тесту, немного жира в него все-таки стоит добавить.
- Следующий эксперимент – яйцо, соль, мука. Пупырышков не было, лепешки на сковороде попытались свернуться в трубочку и, после пробы, был сделан вывод, что яйцо любое жареное тесто превращает в блинчик, а для чебуреков это совершенно не нужно. Яйцо – тоже «отбросили».
- Далее кефир (жир и кислота) и молоко. Получились те самые мелкие, поджаристые пупырышки. Но на лепёшке на кефире «пузыри» вышли мягкие, «возвращающиеся обратно» при нажатии, на молочной лепешке – как раз «хрупкие», как на чебуреках. В общем был сделан вывод, что тесто для чебуреков лучше всего замешивать на молоке с добавлением масла. Дальше было сказано, что очевидно для приготовления чебуреков можно использовать и остальные традиционные ингредиенты (кефир, яйцо и т. п.), но это надо уметь. Поэтому и готовим тесто из того, что для неумеющих готовить чебуреки, будет точно беспроигрышным.
- Но на этом эксперименты не закончились. Со словами «думаете не посмею?! Ха…», Александр Тесленко замесил тесто из водки, муки и соли. Наверно те мужики, которые смотрели эту программу, в тот момент за сердце хватались. Запах у лепешек был «спецфичским», как вкус у «диффцита». Но лепешка вышла белой от того, что не напиталась маслом. Т. е. алкоголь в тесте не дает большому количеству масла напитать тесто, а значит, немного водки добавить таки нужно. При тепловой обработке весь алкоголь "улетучится", поэтому не бойтесь добавлять его в тесто.
- И так, приступим. Я тесто замешивала в хлебопечи. В моей ХП нет режима замеса пресного теста. Я пользуюсь режимом «Дрожжевого теста», только через 15 минут я ХП выключаю и тесто вынимаю. Загружаем в ХП молоко, 2 ст. л. растительного или сливочного масла, по 1 ч. л. соли и сахара, 2 ст. л. водки.
- Далее добавляем муку и включаем ХП.
- У кого нет ХП. Растворяем в молоке соль, сахар, масло и водку. Вливаем это все в муку и замешиваем тесто. Далее тесто (как замешанное руками, так и ХП) должно полежать хотя бы 30 минут (обязательно!). За это время мука взаимодействует с жидкостью, дает клейковину и делает тесто эластичным.
- Пока тесто «доходит» до кондиции, готовим фарш. Правильно – из баранины. Но большинству поварят это мясо не доступно, именно поэтому я не пишу в рецепте принадлежность к татарской кухне. Я взяла курино-говяжий фарш. В фарш нужно добавить достаточно много лука для сочности фарша (лук трем на терке или перемалываем в блендере).
- Я еще добавила чеснок, черный перец, бальзамический уксус для легкой кислинки и аромата. Естественно соль.
- Для сочности в фарш можно добавить не только как у меня бульон, но и молоко, кефир или, на худой конец, просто воду. Еще я в фарш для придания блюду восточной нотки – добавила рубленую кинзу.
- Фарш хорошо вымешиваем. Очень маленький кусочек отправляем в микровлновку на 30 секунд и пробуем, что получилась. Если всего хватает - приступаем к лепке чебуреков.
- От теста отщипываем небольшие кусочки, тонко-тонко раскатываем. На одну половинку кладем фарш, «размазываем» его по тесту, кладем кусочек сливочного масла. Смазываем лепешку по периметру водой, чтобы тесто склеилось.
- Накрываем начинку второй половиной теста, прижимаем по краям. Обрезаем тесто по тарелке.
- И делаем небольшие надрезы ножом для «бахромы» по краям.
- Далее жарим чебуреки на растительном масле.
- С двух сторон до золотистой корочки. Вот они - пупырышки!!!
- Знаете, а у меня получилось! Скажу честно, раньше пробовала готовить по разным рецептам, но выходило не то, а теперь получилось! Приятного аппетита!
- Конечно, чебуреки абсолютно недиетическое блюдо, но если ОООООЧЧЧЧЕЕЕННЬ хочется, то немного себе позволить можно и лучше приготовить их самостоятельно, чем покупать на улице приготовленный из сомнительно фарша и на пережарином масле!
