Многие овощи употребляются в пищу только после тепловой обработки. Важно, чтобы после варки, в них остались минералы и витамины. Кратковременное воздействие горячей температуры и варка на пару благотворно скажутся на сохранности полезных веществ. Количество воды также влияет на результат. Чем в меньшем объеме жидкости варятся овощи, тем больше в них сохраняется питательных веществ. Процесс варки в собственном соку или в небольшом количестве бульона называют припусканием. После добавления специй и соуса начинается тушение. Пропускание и тушение сокращает потерю витаминов по сравнению с варкой.

Яркий естественный цвет продукта добавляет красок и повышает аппетитность любого блюда. Как сварить овощи, не потеряв их естественный цвет?

Для разных овощей существуют свои секреты.

Зеленые овощи, такие, как шпинат, горох, спаржа, капуста, нужно варить без крышки, чтобы хлорофилл, ответственный за зеленый окрас не исчез под воздействием органических кислот. В открытой посуде они улетучиваются вместе с паром.

Свеклу, наоборот, варят закрытой. Можно добавить уксуса, лимонного сока (лимонной кислоты) или дольку кислого яблока.

Оранжевый и желтый хорошо сохраняют интенсивность благодаря высокому содержанию каротина. Тыква, морковь и желтый перец стойко перенесут нагревание, если их класть уже в кипящую воду и варить без доступа кислорода.

Неокрашенные овощи с нейтрально-белым цветом (картофель, цветная капуста, лук) также опускают в кипящую воду. Летучие вещества капусты и лука при взаимодействии серой ухудшают запах и вкус приготавливаемого продукта. Поэтому их варят в открытой кастрюле.

Вкусовые качества картофеля сохраняться лучше, если после закипания воды, уменьшить огонь и довести его до готовности паром под закрытой крышкой.

Добавление соли предотвращает выщелачивание солей калия, полезных для человека. Исключением являются свекла и горох. Соленая вода придают им неприятный привкус.

Практикуется варка овощей в кожуре. Потеря витамина C в этом случае минимальна. Но этот способ подойдет не каждой хозяйке. Не всегда удается полностью очистить корнеплоды от земли, поэтому качество приготовления снижается.

Необходимо знать, что длительная варка ухудшает внешний вид и вкус овощей. Ткани распадаются, в разы уменьшается содержание ценных веществ, а частности витамина С. Длительное хранение приготовленных овощей также негативно сказывается на их вкусовых и питательных качествах.

Овощной бульон используют для приготовления соусов, супов, подлив.