Vadim Sirotenko
Дебютант
Нашелся интересный рецептик:
Ветчина особая рубленая "Маловская"
Описание
- Вкусно и всё!!!
Оболочка - говяжья синюга
Ингредиенты:
- Свинина (п/ж) — 2 кг
- Грудка куриная — 1 кг
- Сердечки куриные — 1 кг
- Соль нитритная (0,5-0,6%) — 80 г
- Кардамон — 2 ч. л.
- Горчица (сухая) — 1 ст. л.
- Перец белый (молотый) — 1 ст. л.
- Чеснок (свежий) — 3 зуб.
- Вода (ледяная) — 300 мл
Шаги:
- Синюгу замочить в холодной воде на пол часа, затем промыть её под проточной водой со всех сторон от лишней соли;
Свинину и курятину порезать ножом на кусочки 1,5-2см;
Добавить к мясу промытые сердечки (целиком);
В фарш добавить чеснок через чеснокодавилку - слегка перемешать;
В сухой посуде смешать соль со специями - высыпать в фарш;
Мешать очень долго и тщательно, постепенно вводя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги;
- Набить синюгу полученным фаршем очень плотно (или с помощью колбасного шприца или руками), по возможности удаляя лишний воздух;
Концы крепко перевязать;
- Подвесить набитую синюгу в прохладном месте минимум на 10 часов;
Далее уложить ветчину в подходящую ёмкость, воткнуть в один батон температурный датчик, залить её холодной водой (чтобы она вся была ею покрыта) и поставить на плиту;
Медленно поднимая температуру воды (в течении не менее 2-3 часов), достигнуть отметки воды в 80-85 градусов - варить ветчину при этой температуре до достижения температуры внутри батона 66-68 градусов;
- Готовую ветчину быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 10-12 часов, затем обернуть бумагой и убрать в холодильник;
