Алекандр Тайга
Дебютант
Нашелся интересный рецептик:
Пирожное "Шоколадное танго".
Источник:
www.koolinar.ru
Описание
- Нежнейшее пирожное с вкраплением из хрусткого шоколадного диска. Угощайтесь!Посмотреть на Яндекс.ФоткахПосмотреть на Яндекс.ФоткахПосмотреть на Яндекс.Фотках
Ингредиенты:
- для шоколадного бисквита:
- -172гр меланжа (белок+желток; яйца)
- -85гр сахара
- -53гр пшеничной муки ВС
- -18гр рисовой муки
- -15гр 100% какао-порошка
- -3гр цедры апельсина
- для коньячной пропитки:
- -90гр воды
- -26гр сахара
- -8гр коньяка
- для клубничного-суфле:
- -118гр клубничного пюре
- -60гр яичных белков
- -121+14гр сахара
- -36гр воды
- -81гр 33-38% сливок
- -1/2 стручка бурбонной ванили
- -8гр желатина
- -25гр холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
- для шоколадных дисков:
- -60гр горького 72% шоколада
- для шоколадного мусса:
- -108гр 72% шоколада
- -57гр яичных желтков
- -40гр сахара
- -12гр воды
- -29гр 20% сливок
- -230гр 33-38% сливок
- -1/2 стручка бурбонной ванили
- -8гр коньяка
- -8гр желатина
- -25гр холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
- для малинового желе:
- -119гр малинового пюре
- -102гр свежевыжатого апельсинового сока
- -81гр красного сухого вина
- -54гр сахара
- -19гр цедры апельсина
- -10гр желатина
- -30гр холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
- для шоколадной мастики:
- -66гр горького 72-76% шоколада
- -20гр сиропа глюкозы или жидкого мёда
- для декора:
- -100гр горького 72-76% шоколада
- -кандурин Серебряный блеск
- -сахарные серебряные шарики
- кроме того:
- -прямоугольная форма для выпечки 20х28см
- -круглые формы для выкладки пирожного d=8,5см и высотой 6,5см
- - кондитерская бумага для выпечки
- - кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)
Шаги:
- БИСКВИТ.
- 1. Меланж взбейте с сахаром и цедрой апельсина до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).
- 2. Смешайте рисовую муку, пшеничную муку и какао-порошок. В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов во взбитые яйца, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.
- 3. Дно прямоугольной формы выложите бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 15 минут (сухая лучина). Остудите корж на решете.
- 4. Из бисквита вырежьте 6 кругов диаметром 8,5см.
- 5. Бортики форм для выкладки пирожного выстелите кондитерской лентой (у меня картон+степлер), а затем распределите по ним бисквитные коржи. Пропитайте бисквиты пропиткой. Отставьте.
- КОНЬЯЧНАЯ ПРОПИТКА.
- 1. Доведите до кипения сахар и воду, остудите и ароматизируйте коньяком.
- ШОКОЛАДНЫЕ ДИСКИ.
- 1. Для шоколадных дисков темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
- 2. Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты 6 кругов диаметром 6см. Остудите при t=10-12C до полного застывания шоколада.
- КЛУБНИЧНОЕ СУФЛЕ.
- 1. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
- 2. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике воду, сахар (121гр), содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=121-124С , а затем извлеките палочку.
- 3. Параллельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар (14гр). Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Взбивайте на сильных оборотах 30 секунд, а затем влейте тонкой струйкой распущенный на водяной бане (СВЧ) желатин. Взбивайте до тех пор, пока масса не остынет до t=35C. Добавьте клубничное пюре, взбейте массу до однородности.
- 4. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую, пышную пену и подмешайте в суфле (работать следует лопаткой). Распределите поверх бисквитов клубничное суфле. Поверх суфле аккуратно выложите шоколадные диски. Уберите изделия в холодильник до среднего зажелирования (убрала в морозильную камеру на 12 минут).
- ШОКОЛАДНЫЙ МУСС.
- 1. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
- 2. В сотейнике уварите воду, сахар, содержимое половины ванильной палочки и саму палочку до t=121-124C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп... Взбивайте массу до пышной и белой пены. Отставьте.
- 3. Нарубленный горький шоколад растопите с 20% сливками на водяной бане. Снимите шоколад с бани, вмешайте взбитые желтки (работать следует лопаткой), а затем ароматизируйте коньяком.
- 4. Охлаждённые 33% сливки взбейте в пышную и лёгкую пену.
- 5. Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.
- 6. Распределите поверх клубничного суфле шоколадный мусс. Вынесите изделия на холод до полного зажелирования (убрала в морозильную камеру на 17 минут).
- МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ.
- 1. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
- 2. С апельсина снимите крупной спиралью цедру и выжмите сок. Соедините в сотейнике вино, сахар, апельсиновый сок и цедру. Доведите до кипения, проварите на тихом огне 2 минуты.
- 3. Снимите сотейник с огня, остудите его содержимое до t=80С, извлеките цедру и введите набухший желатин. Остудите до t=35C, добавьте малиновое пюре. Равномерно распределите желе поверх изделий. Уберите пирожное в холодильник на 4 часа.
- ШОКОЛАДНАЯ СЕТКА.
- 1. Для шоколадного декора темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
- 2. Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты узор в виде сетки (длина ленты на 1,5-2см больше окружности пирожного... эти оставленные сантиметры должны остаться незатронутыми шоколадом). Дождитесь когда шоколад слегка схватится... Оберните лентой изделия и уберите в холодильник на 15 минут (шоколад должен полностью застыть). Снимите ленты.
- ДЕКОР.
- 1. Декорируйте пирожное сахарными бусинами, розами и листочками из шоколадной мастики, нанеся по желанию на элементы декора кандурин Серебряный блеск.
- ШОКОЛАДНАЯ МАСТИКА.
- 1. Для шоколадной мастики растопите измельчённый шоколад на водяной бане. Снимите с бани и добавьте сироп глюкозы (жидкий мёд). Вымешивайте массу лопаткой до загустения (10-15 минут). Заверните шоколадную массу в пищевую плёнку и оставьте при комнатной температуре на сутки (мастика прекрасно хранится в холодильнике около месяца).
- 2. Работать с мастикой можно на холодном камне или под пищевой плёнкой, производя сборку в перчатках... Шоколадная масса будет твёрдой и крохкой, но от тепла ваших рук приобретёт пластичность.
- 3. Отломите от мастики небольшой кусок, разомните его руками и раскатайте в тонкий пласт. С помощью круглой выемки вырежьте "лепестки" (количество лепестков зависит от желаемого размера).
- 4. Сделайте конус из небольшого кусочка мастики. Оберните конус лепестками, распределяя их внахлёст.
- 5. Вырежьте листики и нанесите узор в виде прожилок с помощью зубочистки. Оставьте при комнатной температуры до застывания (~20 минут; листья можно просушить на скалке, тем самым придав им изгиб).
- 1. На фото набор продуктов для бисквита: рисовая мука, пшеничная мука ВС, меланж, сахар, какао-порошок, апельсин (вам потребуется только цедра).
- 2. Меланж взбейте с сахаром и цедрой апельсина до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).
- 3. Смешайте рисовую муку, пшеничную муку и какао-порошок. В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов во взбитые яйца, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.
- 4. Дно прямоугольной формы выложите бумагой для выпечки и распределите по ней тесто.
- 5. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 15 минут (сухая лучина). Остудите корж на решете.
- 6. Из бисквита вырежьте 6 кругов диаметром 8,5см.
- 7. Для коньячной пропитки доведите до кипения сахар и воду, остудите и ароматизируйте коньяком.
- 8. Бортики форм для выкладки пирожного выстелите кондитерской лентой (у меня картон+степлер), а затем распределите по ним бисквитные коржи. Пропитайте бисквиты пропиткой. Отставьте.
- 9. Для шоколадных дисков темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты 6 кругов диаметром 6см. Остудите при t=10-12C до полного застывания шоколада.
- 10. На фото набор продуктов для клубничного суфле: пюре из клубники, яичные белки, сахар, 33% сливки, желатин, бурбонная ваниль.Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
- 11. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике воду, сахар (121гр), содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=121-124С , а затем извлеките палочку.Параллельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар (14гр). Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки.
- 12. Взбивайте на сильных оборотах 30 секунд, а затем влейте тонкой струйкой распущенный на водяной бане (СВЧ) желатин. Взбивайте до тех пор, пока масса не остынет до t=35C. Добавьте клубничное пюре, взбейте массу до однородности.
- 13. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую, пышную пену и подмешайте в суфле (работать следует лопаткой).
- 14. Распределите поверх бисквитов клубничное суфле.
- 15. Поверх суфле аккуратно выложите шоколадные диски. Уберите изделия в холодильник до среднего зажелирования (убрала в морозильную камеру на 12 минут).
- 16. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: горький 72% шоколад, яичные желтки, сахар, 20% и 33% сливки, коньяк, половина палочки бурбонной ванили, желатин.Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
- 17. В сотейнике уварите воду, сахар, содержимое половины ванильной палочки и саму палочку до t=121-124C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп... Взбивайте массу до пышной и белой пены. Отставьте.
- 18. Нарубленный горький шоколад растопите с 20% сливками на водяной бане.
- 19. Снимите шоколад с бани, вмешайте взбитые желтки (работать следует лопаткой), а затем ароматизируйте коньяком.
- 20. Охлаждённые 33% сливки взбейте в пышную и лёгкую пену.Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.
- 21. Распределите поверх клубничного суфле шоколадный мусс. Вынесите изделия на холод до полного зажелирования (убрала в морозильную камеру на 17 минут).
- 22. На фото набор продуктов для малинового желе: малиновое пюре пропущенное через сито с мелкой ячейкой, апельсины, красное сухое вино, сахар, желатин.Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
- 23. С апельсина снимите крупной спиралью цедру и выжмите сок. Соедините в сотейнике вино, сахар, апельсиновый сок и цедру. Доведите до кипения, проварите на тихом огне 2 минуты.
- 24. Снимите сотейник с огня, остудите его содержимое до t=80С, извлеките цедру и введите набухший желатин. Остудите до t=35C, добавьте малиновое пюре.
- 25. Равномерно распределите желе поверх изделий. Уберите пирожное в холодильник на 4 часа.
- 26. Для шоколадного декора темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты узор в виде сетки (длина ленты на 1,5-2см больше окружности пирожного... эти оставленные сантиметры должны остаться незатронутыми шоколадом). Дождитесь когда шоколад слегка схватится... Оберните лентой изделия и уберите в холодильник на 15 минут (шоколад должен полностью застыть). Снимите ленты.
- 27. Декорируйте пирожное сахарными бусинами, розами и листочками из шоколадной мастики, нанеся по желанию на элементы декора кандурин Серебряный блеск.
- 28. Для шоколадной мастики растопите измельчённый шоколад на водяной бане. Снимите с бани и добавьте сироп глюкозы (жидкий мёд). Вымешивайте массу лопаткой до загустения (10-15 минут). Заверните шоколадную массу в пищевую плёнку и оставьте при комнатной температуре на сутки (мастика прекрасно хранится в холодильнике около месяца).Работать с мастикой можно на холодном камне или под пищевой плёнкой, производя сборку в перчатках... Шоколадная масса будет твёрдой и крохкой, но от тепла ваших рук приобретёт пластичность.Отломите от мастики небольшой кусок, разомните его руками и раскатайте в тонкий пласт.
- 29. С помощью круглой выемки вырежьте "лепестки" (количество лепестков зависит от желаемого размера).Сделайте конус из небольшого кусочка мастики. Оберните конус лепестками, распределяя их внахлёст.
- 30. Вырежьте листики и нанесите узор в виде прожилок с помощью зубочистки. Оставьте при комнатной температуры до застывания (~20 минут; листья можно просушить на скалке, тем самым придав им изгиб).
- 31. _
- 32. _
- 33. _
