галина шиянок
Дебютант
Нашелся интересный рецептик:
Бисквит "Шоколадница" с карамельно-шоколадным ганашем
Описание
- Это, пожалуй, мой самый любимый шоколадный десерт. Одним из секретов которого является - шоколадно-карамельный ганаш по рецепту виртуозного кондитера и шоколатье из Эльзаса - Кристофа Фельдера. Только представьте себе шоколадный вкус с нотками карамели и слегка уловимое солоноватое послевкусие. Обязательно сохраните рецепт этого ганаша. Уверена, кулинарные энтузиасты вроде меня, оценят его. Бисквит выпекаю накануне вечером, а крем и ганаш делаю на следующий день.
Ингредиенты:
- Ваниль (стручок) — 1 шт
- Сливки (35% жирности, 150г - крем, 150г - ганаш) — 300 г
- Коньяк (пропитка) — 30 г
- Вода (пропитка) — 180 г
- Масло сливочное (60г - бисквит, 30г - крем, 50г - ганаш) — 140 г
- Мука пшеничная (бисквит) — 130 г
- Какао-порошок (бисквит) — 20 г
- Молоко (бисквит) — 120 мл
- Разрыхлитель теста (бисквит) — 1 ч. л.
- Яйцо куриное (комнатной температуры) — 3 шт
- Соль (щепотка - бисквит и ганаш)
- Шоколад темный (100г - крем, 75г - ганаш) — 175 г
- Сахар (150г - бисквит, 80г - пропитка, 30г - крем, 75г - ганаш) — 335 г
Шаги:
- Бисквит: Заранее нагреть молоко с маслом. Яйца взбить около минуты на максимальной скорости миксера, затем постепенно добавьте 150 г сахара, и взбивайте до белой и воздушной массы (примерно 5-6 минут).
- В отдельной миске смешать просеянную муку с разрыхлителем, какао и солью. В три этапа ввести муку к яйцам, перемешивая лопаткой снизу вверх (миксер категорически противопоказан). Влить молоко в тесто. Выложить в форму, выпекать 25-30 минут в разогретой духовке 175 градусов (можно в мультиварке - режим "Выпечка" 60 минут).
- Готовый бисквит остудить, разрезать на три коржа, пропитать коньячной пропиткой. Для пропитки доведите до кипения 80 г сахара и 180 г воды, остудите и ароматизируйте коньяком.
- Шоколадный крем: 100 г темного шоколада (не менее 55% какао) поломайте на кусочки и сложите в миску.
- Разрежьте стручок ванили пополам и достаньте семена. Сложите в небольшую кастрюлю сливки, стручок ванили и семена. Доведите все до кипения на среднем огне. Отставьте кастрюльку в сторону, накройте крышкой и дайте настояться 10 минут.
- Затем достаньте стручок. Добавьте 30 г сахара и снова верните на огонь. Помешивая, дождитесь растворения сахара. Вновь доведите сливки до кипения. Вылейте горячие сливки в шоколад. Подождите 30 секунд, затем медленно начинайте размешивать, до полного растворения шоколада и однородной массы. Охладите температуру ганаша до 50С, затем добавьте сливочное масло и снова хорошо перемешайте.
- Выложите на первый пропитанный корж 1/2 шоколадного крема, накройте вторым коржом, выложите оставшийся крем и накройте третьим коржом.
- Ганаш: Поломайте 75 г шоколада и сложите его в миску. В кастрюле доведите до кипения 150 г сливок с солью, снимите с огня. В сухой ковш всыпьте 75г сахара и поставьте на огонь. Не мешая, растопите его и доведите до карамельного цвета. Время от времени можно чуть встряхивать, чтобы сахар равномерно распределился по дну. Как только у вас получится однородная карамель, сразу снимите ковш с огня, тоненькой струйкой влейте горячие сливки. Перемешайте до однородной массы. Добавьте 50г сливочного масла. Перемешайте до его растворения и сразу вылейте все в миску с шоколадом. Подождите 30 секунд и медленно начните перемешивать, пока вся смесь не станет однородной. Взбейте блендером.
- Покройте бисквит сверху ганашем, по желанию можно украсить шоколадными листиками.
- Для приготовления шоколадного крема, ганаша и бисквита я использую коричневый сахар "Мистраль" универсальный.
