Второе название:
Бисквитный торт с шоколадом и клубнично-цитрусовым мусом
Добавлен:
30.09.15 в 21:26
Просмотров: 5238
На кухне у: 30
Приготовили: 0
О рецепте бисквитного торта с шоколадом
Автор этого рецепта Наташа(chef Ruletka) с кулинара.
Безупречный рецепт, шикарный торт и украшение.
Из рецепта убрала только вино, не было в наличии, заменила на сок. Менять что-то еще было бы кощунством.
Делала этот торт вчера племяннику на 18-летие.
Формы используются две: форма в виде сердца d=19см И прямоугольная форма 20х14см
Ингредиенты:
| яйца куриные | 262 г |
| 5 шт, бисквит | |
| сахар белый | 166 г |
| бисквит | |
| крахмал кукурузный | 156 г |
| бисквит | |
| мука миндальная | 74 г |
| бисквит | |
| мука белая высшего сорта | 96 г |
| бисквит | |
| ванилин | 1 г |
| бисквит | |
| какао-порошок | 10 г |
| бисквит | |
| вода | 190 г |
| пропитка | |
| сахар белый | 80 г |
| пропитка | |
| сок лимона | 30 г |
| пропитка | |
| желток яичный | 132 г |
| желтки от 8 яиц, цитрусовый мусс | |
| сахар белый | 75 г |
| цитрусовый мусс | |
| сок апельсина | 138 г |
| 1 апельсин, цитрусовый мусс | |
| сок лимона | 20 г |
| цитрусовый мусс | |
| цедра апельсина | 12 г |
| цитрусовый мусс | |
| цедра лимона | 4 г |
| цитрусовый мусс | |
| желатин быстрорастворимый | 8 г |
| цитрусовый мусс | |
| сливки 30% | 138 г |
| цитрусовый мусс | |
| настой шафрана | по вкусу |
| для усиления цвета | |
| клубника замороженная | 260 г |
| клубничный мусс | |
| сыр творожный сливочный | 138 г |
| клубничный мусс | |
| шоколад белый | 100 г |
| клубничный мусс | |
| масло сливочное | 42 г |
| клубничный мусс | |
| сливки 30% | 212 г |
| клубничный мусс | |
| желатин быстрорастворимый | 10 г |
| клубничный мусс | |
| вода | 30 г |
| клубничный мусс | |
| сливки 30% | 191 г |
| гляссаж | |
| вода | 127 г |
| гляссаж | |
| сахар белый | 285 г |
| гляссаж | |
| какао-порошок | 95 г |
| гляссаж | |
| желатин быстрорастворимый | 12 г |
| гляссаж | |
| вода | 40 г |
| гляссаж | |
| шоколад горький | 100 г |
| шоколадная мастика | |
| мед жидкий | 30 г |
| шоколадная мастика | |
Приготовление бисквитного торта с шоколадом
- Шаг 1 1 ШОКОЛАДНАЯ МАСТИКА: За сутки до приготовления торта готовим шоколадную мастику. Растопить измельчённый шоколад на водяной бане.
- Шаг 2 2 Снять с бани и добавить жидкий мёд.
-
Шаг 3
3
Вымесить массу лопаткой до загустения минут 15. Завернуть шоколадную массу в пищевую плёнку и оставить при комнатной температуре на сутки (мастика прекрасно хранится в холодильнике около месяца).
- Шаг 4 4 СВЕТЛЫЙ БИСКВИТ: В кастрюле взбить 143г (3шт) яйца с 90 г сахара и 0,5 г ванилина до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).
-
Шаг 5
5
Смешать 40 г миндальной муки, 30 г кукурузного крахмала и 50 г белой муки. Просеять.
В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.
Дно формы в виде сердца выложите кондитерской бумагой для выпечки, а затем распределите тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 18 минут (сухая лучина). Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут, вырежьте его из формы. Остудите корж на решете. Разрезать на два коржа. - Шаг 6 6 ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ: В кастрюле взбить 119 г (2шт) яйца с 76 г сахара и 0,5 г ванилина до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).
-
Шаг 7
7
Смешать 34г миндальной муки, 27 г кукурузного крахмала, 46 г белой муки и 10г какао порошока. Просеять
В 4 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх. - Шаг 8 8 Дно прямоугольной формы 20х14см выложите бумагой для выпечки и распределите по ней тесто.
-
Шаг 9
9
Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 18 минут (сухая лучина). Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут и вырежьте его из формы. Остудите корж на решете.
ПРОПИТКА доведите до кипения воду и сахар и сак лимона, остудить. -
Шаг 10
10
КЛУБНИЧНЫЙ МУСС: желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания.
Ягоды клубники пюрируйте погружным блендером.
Довести в сотейнике до кипения 68г сливок и сливочное масло, - Шаг 11 11 всыпать шоколад и размешать до однородной массы,
- Шаг 12 12 добавить набухший желатин и распустить его. Снять сотейник с огня и остудить его содержимое до t=30C.
- Шаг 13 13 Соедините растопленный в сливках шоколад, ванильный экстракт и творожный сыр. Взбейте массу до пышности.
- Шаг 14 14 Добавьте клубничное пюре и взбейте ещё раз.
- Шаг 15 15 144 г сливок взбить в пышную массу и соединить с муссом.
- Шаг 16 16 На дно формы выложить пленку пищевую, уложить один из светлых коржей, хорошенько пропитать его, выложить половину клубничного мусса и отправить в холодильник застывать.
-
Шаг 17
17
ЦИТРУСОВЫЙ МУСС залить щепотку рылец шафрана 1 столовой ложкой горячей воды (t=80C), дать настояться 30 минут, а затем процедить через двойной слой марли.
Желатин залить холодной кипячёной водой и оставить до набухания.С лимона и апельсина снимите цедру, не затрагивая белой части кожуры.
Соедините в кастрюльке желтки, сахар, сок и цедру цитрусовых. - Шаг 18 18 Поставьте миску на водяную баню и готовьте, беспрерывно взбивая массу венчиком, до загустения крема. Снимите с бани, остудите до t=80С и введите набухший желатин. Остудить до t=30С массу и добавьте настой шафрана.
- Шаг 19 19 Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену и подмешайте в мусс (работать следует лопаткой). Оставьте мусс при комнатной температуре.
- Шаг 20 20 Шоколадный корж нарежьте на полосы шириной 1см, а затем пропитайте частью пропитки.
-
Шаг 21
21
Выкладывайте шоколадный бисквит, по окружности формы, чередуя его с цитрусовым муссом. Убрать торт в холодильник.
Распределите остатки клубничного мусса, поверх мусса выложите светлый корж, пропитайте пропиткой. Уберите изделие на 4-5 часов в холодильник. -
Шаг 22
22
Работать с мастикой можно на холодном камне или под пищевой плёнкой, производя сборку в перчатках. Шоколадная масса будет твёрдой и крохкой, но от тепла рук приобретёт пластичность.
Отломить от мастики небольшой кусок, разомнуть его руками и раскатать в тонкий пласт. С помощью круглой выемки вырезать “лепестки” (количество лепестков зависит от желаемого размера).
Сделать конус из небольшого кусочка мастики. Обернуть конус лепестком, прижать, остальныен лепестки распределять внахлёст. - Шаг 23 23 Вырезать листики и нанести узор в виде прожилок с помощью зубочистки. Оставить при комнатной температуры до застывания, около 15-20 минут.
-
Шаг 24
24
ГЛЯССАЖ: желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания.
Уварите до t=105C сахар, воду и сливки. - Шаг 25 25 а затем всыпьте какао-порошок. Готовьте на тихом огне, беспрерывно помешивая деревянной ложкой, до t=98C (масса должна загустеть). Снимите сотейник с огня, охладите содержимое до t=80С и введите набухший желатин.
-
Шаг 26
26
Пропустите глазурь через сито с мелкой ячейкой в ёмкость с носиком и остудите до t=40C.
- Шаг 27 27 Торт извлеките из формы и установите на решето.
-
Шаг 28
28
Облейте торт глазурью и вынесите на холод до зажелирования (глазурь следует лить в центр, время застывания гляссажа ~1час). После остывания гляссажа, украсить торт розами и листьями.
Приятного аппетита!!! - Шаг 29 29 С разрешения модераторов выкладываю фото торта в разрезе от автора рецепта, так как своего торта в разрезе сфоткать не удалось.
- Комментарии (14)
-
Добавить комментарий
Всего комментариев: 14Чтобы оставить комментарий, нужно войти или зарегистрироваться
- Вконтакте
Король кулинарии
Просто обалдеть!!!!! Я тоже люблю заморочиться!!! Нужно попробовать…Только вот на мастику не решусь,наверное.
Спасибо! Таня, решайтесь
в крайнем случае съедите плитку шоколада с медом
Шедевр!
Офигеть! Вот прямо других слов нет!
Какой торт! Эксклюзив!
Точно шедевр!
Плитка шоколада с медом – это мой удел))))
Восторг!!! Чудесный торт!!!!
Спасибо, девочки
Племяш с сестрой были довольны, а его друзья не поверили, что пекла тетка
Шедевр!!
Спасибо!
Красота и вкуснота!