Торт «ENDERUN»

Второе название:

Бисквитный торт с лимонным кремом и ореховым пралине

по этому рецепту
Добавлен: 27.06.15 в 22:00
Просмотров: 3673
119
от 25 кулинаров
На кухне у: 36
Приготовили: 0

О рецепте бисквитного торта с лимонным кремом

Один из шикарных тортов шеф-кондитера Франка Жиффрома — торт «Enderun«. Эффектный и такой богатый на вкус!
Состав: бретонское песочное тесто, лимонный крем с каламанси, «мармелад» апельсин-лимон, шоколадный бисквит без муки, ореховое пралине пекан-арахис, шантильи с молочным шоколадом и имбирем, шоколадный мусс, шоколадная глазурь.
Ну что нам те французы :-D я в рецепт внесла свои коррективы!
Я заменила непонятный мне каламанси на более привычный лайм, в мармеладе уменьшила количество цедры и лимон заменила лаймом, из орехов был только арахис, шоколадный мусс увеличила в два раза. Шоколадную глазурь я сделать не успела.
Обалденно вкусный торт, лимонная кислинка оттеняет вкус шоколада. Делала начальнику на ДР.
Форма диаметром 26 см.

Завтра день рождения у Елены (by_kemelena). Этот тортик и в ее честь. С Днем рождения Леночка!

Ингредиенты:

желток куриный 30 г
Бретонское песочное тесто
сахар белый 55 г
Бретонское песочное тесто
масло сливочное 63 г
Бретонское песочное тесто
соль 1.5 г
Бретонское песочное тесто
мука белая высшего сорта 93 г
Бретонское песочное тесто
разрыхлитель теста 6 г
Бретонское песочное тесто
белок яичный 93 г
Шоколадный бисквит без муки
сахар белый 33 г
Шоколадный бисквит без муки
шоколад горький 93 г
Шоколадный бисквит без муки
масло сливочное 23 г
Шоколадный бисквит без муки
желток куриный 20 г
Шоколадный бисквит без муки
сок лимона 100 г
Лимонный крем с лаймом
цедра лимона 0.5 шт
Лимонный крем с лаймом
цедра лайма 1 шт
Лимонный крем с лаймом
сахар белый 125 г
Лимонный крем с лаймом
масло сливочное 63 г
Лимонный крем с лаймом
желатин быстрорастворимый 4 г
Лимонный крем с лаймом
яйцо куриное 100 г
Лимонный крем с лаймом
апельсин 300 г
Мармелад апельсин-лимон
лимон 100 г
Мармелад апельсин-лимон
лайм 1 шт
Мармелад апельсин-лимон
сахар белый 250 г
Мармелад апельсин-лимон
пектин 3 г
Мармелад апельсин-лимон
арахис 200 г
Ореховое пралине
шоколад белый 70 г
Ореховое пралине
вафли 80 г
Ореховое пралине
сахар белый 3 ст. л.
Ореховое пралине
сливки густые 125 г
Ганаш с молочным шоколадом и имбирем
шоколад молочный 85 г
Ганаш с молочным шоколадом и имбирем
имбирь свежий 1 ч. л.
Ганаш с молочным шоколадом и имбирем
молоко 260 г
Шоколадный мусс
яйцо куриное 150 г
Шоколадный мусс
сахар белый 20 г
Шоколадный мусс
шоколад горький 350 г
Шоколадный мусс
сливки густые 260 г
Шоколадный мусс

Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом

  • Шаг 1
    Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом : шаг 1
    1 Взбить яичные желтки и сахар до увеличения объема в несколько раз. Затем добавить размягченное сливочное масло. Затем добавить соль, муку и разрыхлитель.
  • Шаг 2
    Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом : шаг 2
    2 Аккуратно перемешать все до объединения.
  • Шаг 3
    Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом : шаг 3
    3 Раскатать тесто толщиной 0,4 см и вырезать круг 26 см в диаметре. Выложить тесто в кольцо и выпекать около 15 минут при 180°C.
  • Шаг 4
    Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом : шаг 4
    4 Растопите шоколад со сливочным маслом и нагрейте до 35°С.
  • Шаг 5
    Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом : шаг 5
    5 Взбейте яичные белки с сахаром.
  • Шаг 6
    Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом : шаг 6
    6 Примешайте желтки в белковую массу.
  • Шаг 7
    Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом : шаг 7
    7 Затем примешайте шоколад со сливочным маслом. Смешать до однородности. Выложите в форму для выпечки диаметром 26 см поверх выпеченного песочного теста и выпекайте при 190°C около 8 минут. Остудить в форме.
  • Шаг 8
    Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом : шаг 8
    8 Смешайте яйца и сахар. Смешайте лимонный сок и цедру. Смешайте обе смеси и доведите почти что до кипения.
  • Шаг 9
    Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом : шаг 9
    9 Добавьте набухший желатин и растопите его в теплой массе. Остудите крем до 40°C. Добавьте сливочное масло и пробейте все блендером. Переложите готовый крем в форму разъемную диаметром 21 см(дно застелить пленкой) и поставить в холодильник застывать.
  • Шаг 10
    Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом : шаг 10
    10 С одного апельсина снять цедру. Лайм берем без цедры, лимон – с половиной цедры. Порезать цитрусовые на кусочки. Смешайте порезанные на кусочки апельсины, лимон, лайм, сахар с пектином.
  • Шаг 11
    Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом : шаг 11
    11 Нагрейте в сотейнике до 80 градусов и готовить так 8 минут, пробить блендером и готовить, нагревая до 80°C еще 3 минуты, помешивая венчиком. Переложите готовый мармелад в форму разъемную диаметром 21 см(дно застелить пленкой) и поставить в холодильник застывать.
  • Шаг 12
    Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом : шаг 12
    12 Арахис почистить, перемолоть в среднюю крошку, на сухой сковороде расплавить сахар, засыпать арахис, перемешать орехи с карамелью, выложить на пергамент, остудить. Вафли по дробить в крошку. Растопите шоколад. Примешайте пралине и вафельную крошку.
  • Шаг 13
    Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом : шаг 13
    13 Выложите поверх выпеченного и остывшего бисквита.
  • Шаг 14
    Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом : шаг 14
    14 Сливки довести до кипения. Вылить, помешивая, в молочный шоколад. Добавить натертый имбирь. Перемешать, пробить блендером в течение 1 минуты. Переложите готовый мармелад в форму разъемную диаметром 21 см(дно застелить пленкой) и поставить в холодильник застывать.
    Нагреть молоко. Смешать желтки и сахар. Сделать из горячего молока, желтков и сахара английский крем, нагрев до 83°C. Добавить шоколад, перемешать и пробить блендером.
  • Шаг 15
    Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом : шаг 15
    15 Остудить крем до 30°C, затем примешать взбитые сливки.
  • Шаг 16
    Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом : шаг 16
    16 Сборка: На бисквит с ореховым пралине выложить немного шоколадного мусса и закрыть пространство им же, между стенками формы и бисквитом. Выложить лимонный крем с лаймом. Снова мусс. Затем «мармеладе», мусс и ганаш. Закончить последним тонким слоем мусса. Торт поставить в холодильник.
  • Шаг 17
    Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом : шаг 17
    17 вынуть торт из формы и покрыть глазурью или украсить шоколадным муссом, шоколадными бляшками и серебренными бусинками.
  • Шаг 18
    Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом : шаг 18
    18
    В разрезе вот такая красота :-)
  • Шаг 19
    Приготовление бисквитного торта с лимонным кремом : шаг 19
    19

    Приятного аппетита!!!
Комментарии (5)
Добавить комментарий
Всего комментариев: 5
Elena777
27.06.15 в 23:57
Elena777 [Король кулинарии]

Сногсшибательный тортик!!!!

Juliett
28.06.15 в 01:00
Juliett [Шеф-повар]

Вот это да!!!

TatyCyprus
28.06.15 в 13:47
TatyCyprus [Мастер шеф]

Вау! Да только на перечисление ингредиентов и пошаговых фото сколько сил и терпения ушло… Браво!

Leka
28.06.15 в 18:43
Leka [Король кулинарии]

Спасибо, девочки! Тортик того стоил;-)

Пал Саныч
28.06.15 в 22:36
Пал Саныч [Король кулинарии]

Елена, это шедевр!

Чтобы оставить комментарий, нужно войти или зарегистрироваться
Вконтакте (1)