Полоски "Кардинал"

по этому рецепту
Добавлен: 17.01.13 в 20:16
Просмотров: 5395
35
от 11 кулинаров
На кухне у: 49
Приготовили: 0

О рецепте полосок "Кардинал"

Если Вы спросите какой десерт мой самый любимый, я не задумываясь назову этот…. вкусы у всех конечно разные, но на мой вкус – это просто шедевр…

Ингредиенты:

белки куриные 220 г
сахар белый 198 г
145 г - в белковую массу, 53 г - в бисквит
желтки 132 г
68 г - в бисквит, 64 г - в крем
яйца куриные 68 г
мука белая 58 г
сахарная пудра 74 г
+ посыпать тесто
желатин 10 г
сливки 200 г
у меня 38%
маскарпоне 200 г
соль 1 щеп.
ванильный экстракт 0.25 ч. л.
кофе 40 мл
я делала в кофемашине
шоколад темный по вкусу
для украшения

Приготовление полосок "Кардинал"

  • Шаг 1
    Приготовление полосок Кардинал: шаг 1
    1 форму застилаем пищевой плёнкой… форма у меня примерно 25Х25, но ее размер не имеет принципиального значения, т.к. в неё мы будем заливать наш крем-начинку, она получается достаточно лёгкой в работе, её можно будет нарезать и уложить в такой форме как вам понадобится, единственное удобно когда толщина начинки уже такая как вам нужно, хотя и её можно в итоге подрегулировать….
  • Шаг 2
    Приготовление полосок Кардинал: шаг 2
    2 маскарпоне слегка взбиваем, скорее даже просто перемешиваем до однородного состояния…
  • Шаг 3
    Приготовление полосок Кардинал: шаг 3
    3 сливки взбиваем до мягких пиков…
  • Шаг 4
    Приготовление полосок Кардинал: шаг 4
    4 желатин заливаем небольшим кол-вом воды, даём набухнуть, затем заливаем горячим кофем и перемешиваем до полного растворения желатина… я использовала кофе приготовленный кофемашиной…
  • Шаг 5
    Приготовление полосок Кардинал: шаг 5
    5 в сахар добавляем 27 г воды и доводим до кипения и полного растворения сахара (112 градусов)… желтки слегка взбиваем на высокой скорости миксера, затем не прекращая взбивать вливаем тоненькой струйкой сахарный сироп, взбиваем до тех пор пока масса не посветлеет, слегка не загустеет, не увеличится в объеме и не остынет….
  • Шаг 6
    Приготовление полосок Кардинал: шаг 6
    6 затем продолжая взбивать тоненькой струйкой вводим кофе с желатином, затем в несколько приемов вводим маскарпоне, убираем миксер и осторожно вымешивая вручную вводим сливки…
  • Шаг 7
    Приготовление полосок Кардинал: шаг 7
    7 заливаем наш крем в форму, закрываем плёнкой и отправляем в холодильник застывать…
  • Шаг 8
    Приготовление полосок Кардинал: шаг 8
    8 для теста сперва всё подготавливаем, т.к тесто воздушное, желательно работать с ним быстро, чтобы готовое тесто долго не стояло…. я всегда сразу соединяю в чаше от миксера яйца с желтками, с сахаром, солью и экстрактом ванили и подготавливаю муку…
  • Шаг 9
    Приготовление полосок Кардинал: шаг 9
    9 для белковой части пирожного я булки выдерживаю сутки при комнатной температуре, так они лучше взбиваются, но это не обязательно…
  • Шаг 10
    Приготовление полосок Кардинал: шаг 10
    10 начинаем с белковой части: взбиваем белки до мягких пиков, затем начинаем небольшими порциями вводить сахар, взбиваем до тех пор пока масса не станет гладкой, однородной, блестящей и устойчивой… заполняем белковой массой кондитерский мешок с насадкой 1,5 см…
  • Шаг 11
    Приготовление полосок Кардинал: шаг 11
    11 а тем временем, если ваш миксер может взбивать без вашего участия, включаем его и пока вы будете отсаживать белковые полоски у вас будет готова посветлевшая, увеличившаяся вдвое яичная масса, в которую вы осторожно вмешаете муку и получите необходимое бисквитное тесто…
  • Шаг 12
    Приготовление полосок Кардинал: шаг 12
    12 а тем временем вернёмся к полоскам…. если готовить классический вариант, то необходимо отсадить 3 полоски белкового крема с промежутком 1,5 см, затем отступить 3 см и отсадить ещё 3 полоски с промежутком 1,5 см…. а затем поверх первого слоя белковой массы отсадить ещё один слой, а промежутки между белковыми полосами мы заполняем бисквитным тестом…. белковые полосы нужно делать “двухэтажными” т.к. бисквит в процессе выпекания сильно вырастает, а белковая масса нет, таким образом мы примерно выравниваем уровень двух видов теста в готовом изделии…
  • Шаг 13
    Приготовление полосок Кардинал: шаг 13
    13 я готовила этот десерт не только в виде пирожного, но и в виде такого квадратного тортика…

    на этом фото хорошо видно принцип отсаживания теста… белковые полоски в 2 слоя и бисквит между ними….

    поверхность теста перед выпечкой посыпаем сахарной пудрой…
  • Шаг 14
    Приготовление полосок Кардинал: шаг 14
    14 отправляем наши полоски в духовку при 180 градусах на 15-20 минут… если у вас в духовке есть режим конвекции, выбирайте его…

    снимаем наши заготовки с пергамента и даём полностью остыть….
  • Шаг 15
    Приготовление полосок Кардинал: шаг 15
    15 одну полоску укладываем лицевой стороной вниз, сверху выкладываем крем…
  • Шаг 16
    Приготовление полосок Кардинал: шаг 16
    16 и накрываем сверху второй полоской….
  • Шаг 17
    Приготовление полосок Кардинал: шаг 17
    17 для украшения топим шоколад…
  • Шаг 18
    Приготовление полосок Кардинал: шаг 18
    18 сверху наносим произвольный рисунок, можно присыпать пудрой…. затем нарезаем на порционные кусочки… не советую собирать этот десерт заранее и держать его в холодильнике…. наиболее выигрышный вариант – это подавать его сразу после сборки……
Комментарии (20)
Добавить комментарий
Всего комментариев: 20
Аленушка
18.01.13 в 00:34
Аленушка [Мастер шеф]

Фантастика ! Очень умелые у Вас ручки ! Браво !

Танюшка
18.01.13 в 03:35
Танюшка [Шеф-повар]

Аленушка, спасибо, я очень старалась))))

Helen
18.01.13 в 01:45
Helen [Шеф-повар]

Очень здорово, молодчина-ты сладкий ТАЛАНТ!

Танюшка
18.01.13 в 03:35
Танюшка [Шеф-повар]

Helen, спасибо)))

Mamaya2011
18.01.13 в 01:47
Mamaya2011 [Мастер шеф]

Класс!:-)

Танюшка
18.01.13 в 03:35
Танюшка [Шеф-повар]

Mamaya2011, спасииибо)))

Танюшка
18.01.13 в 03:37
Танюшка [Шеф-повар]

Девочки повторюсь ещё раз, это мега вкусно, попробуйте!!! рецепт вроде не сложный, но могут возникнуть “подводные камни”, я готовила его раз пять уже, каждый раз пытаясь довести его до идеала, пока не достигла желаемого результата, но уже близка к нему, обязательно продолжу работу с ним, уж больно он мне нравится…..

Екатерина
18.01.13 в 10:34
Екатерина [Король кулинарии]

Танечка!Если это твой любимый десерт,то я забираю,решусь и попробую то,что любят мастера выпечки)

Танюшка
18.01.13 в 23:36
Танюшка [Шеф-повар]

Екатерина, попробуй обязательно! очень интересно мнение со стороны, просто у меня, у моей мамы и моего мужа – это любимы десерт)))

VIK
18.01.13 в 10:36
VIK [Шеф-повар]

шедевр! Танюшка, обожаю “читать” твои сладости! :-) но для меня рецепты, где даже вода отмеряется строго по граммам, просто убийственны :-D

Танюшка
18.01.13 в 23:38
Танюшка [Шеф-повар]

VIK, для выпечки вымерять всё в граммах очень важно, ведь по сути выпечка – это химия, а в ней граммы важны))))

tanechka
18.01.13 в 11:40
tanechka [Дебютант]

А сколько по времени застывает крем? Пока готовятся сами палочки, он успеет застыть?

Танюшка
18.01.13 в 23:39
Танюшка [Шеф-повар]

tanechka, хм…… всегда готовила заранее, чтобы уменьшить время приготовления…. думаю, что пока готовятся палочки может и не успеть…. хотя….. пога тесто, пока выпечешь, пока остынут….. может и успеть, зависит ещё от желатина…..

supergi
18.01.13 в 20:12
supergi [Мастер шеф]

Танюша, ты – гений-кондитер! :-) Мега вкусно и красиво!
Беру!!! :-) Но решусь ли? :-D

Танюшка
18.01.13 в 23:42
Танюшка [Шеф-повар]

supergi, это не я, это все влияние Ниныного сайта)))) я как наркоман хочу всё от туда приготовить и если пару дней ничего не пеку начинается ломка))))) Инна, попробуй приготовить его, мне он на столько нравится, что если вдруг свершится чудо и я поеду в Киев в марте, буду его готовить…. т.е. ты понимаешь на сколько он мне нравится))))))

supergi
18.01.13 в 23:56
supergi [Мастер шеф]

Танюшка, Понимаю!!! :-) :-D Я сама столько всяких вкусняшек нашла, что не понимаю, как успею все приготовить! :-D Выделю как-то выходной день и попробую приготовить пироженко!

supergi
19.01.13 в 00:10
supergi [Мастер шеф]

supergi, p.s. Нинин сайт – затягивает! :-) Я сегодня изучала…

frytti
18.01.13 в 22:36
frytti [Шеф-повар]

класс! очень красиво и вкусненько! от меня звездочки и забираю в копилку

Танюшка
18.01.13 в 23:42
Танюшка [Шеф-повар]

frytti, спасибо за доверие)))))

Елена Юровна
01.09.16 в 11:25
Елена Юровна [Шеф-повар]

аппетитные!

Чтобы оставить комментарий, нужно войти или зарегистрироваться
Вконтакте (1)