Пирожное "Вишня"

по этому рецепту
Добавлен: 28.08.14 в 08:44
Просмотров: 5008
143
от 30 кулинаров
На кухне у: 23
Приготовили: 0

О рецепте тройного пирожного с вишней

Представлю вам пирожное, яркое не только внешне, но и по вкусу — Hugo Ceris, от кондитерского дома HugoVictor Paris.
Увидев рецепт пирожного на сайте Нины Тарасовой, я не смогла удержаться чтобы его не приготовить. Очень сбалансированный вишневый вкус. Если брать вишневое пюре, то вкус и цвет будут более насыщены.
Вот что получилось, не судите сторого, готовилось пирожное под канонаду взрывов и залпов арт орудий :-(

Ингредиенты:

мука миндальная 280 г
Дакуаз миндально-лимонный
сахарная пудра 80 г
Дакуаз миндально-лимонный
белок яичный 300 г
6 шт, Дакуаз миндально-лимонный
сахар белый 100 г
Дакуаз миндально-лимонный
лимон 2 шт
Дакуаз миндально-лимонный
белок яичный 275 г
9 шт, Бисквитное печенье
сахар белый 250 г
Бисквитное печенье
желтки 180 г
9 шт, Бисквитное печенье
мука белая высшего сорта 250 г
Бисквитное печенье
сахарная пудра по вкусу
Бисквитное печенье
желатин быстрорастворимый 10 г
Вишневый нектар
сок вишневый 300 г
Вишневый нектар
ароматизатор по вкусу
миндальный, по рецепту был сироп "Орже", но у нас его не найти. Вишневый нектар
вишня без косточек 60 г
Вишневый нектар
корица 2 шт
палочки, Вишневый нектар
желатин быстрорастворимый 30 г
Вишневый мусс
сок вишневый 1 кг
или вишневое пюре, Вишневый мусс
вода 25 г
Вишневый мусс
сахар белый 100 г
Вишневый мусс
белок яичный 130 г
4 шт, Вишневый мусс
сливки густые 600 г
Вишневый мусс
мед жидкий по вкусу

Приготовление тройного пирожного с вишней

  • Шаг 1
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 1
    1 ДАКУАЗ:Разогрейте духовку до 190С. Снять цедру на терке с двух лимонов, выжать сок с одного лимона.
    Миндальную муку просять с сахарной пудрой.
    Яичные белки с сахаром (добавляя его по чуть-чуть) взбивать, добавляя так же лимонный сок и цедру.
  • Шаг 2
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 2
    2 Продолжайте взбивать до плотных пиков. (у меня не получилось, то ли сока много добавила, то ли еще что, но на выпечку не повлияло, бисквит подошел)
    Очень аккуратно объединить яичную смесь с миндальной, вымешивая мягкой спатулой так, чтобы масса не осела.
  • Шаг 3
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 3
    3 Форму 30х30х9 застелить бумагой для выпечки. Распределить бисквитное тесто по противню ровным слоем, толщиной около 0,7-1 см. Выпекать в заранее хорошо разогретой духовке 7-8 минут или до золотистого цвета. Готовому дакуазу дать полностью остыть и лишь затем снять с поверхности пергаментной бумаги.
  • Шаг 4
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 4
    4 БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ:
    Разогрейте духовку до t=180С.
    В чаше кухонного комбайна или миске соедините яичные белки и сахар.
  • Шаг 5
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 5
    5 Взбивать все вместе до плотных пиков.
  • Шаг 6
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 6
    6 Добавить яичные желтки. Очень аккуратно вмешать желтки в белковую массу.
  • Шаг 7
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 7
    7 Затем просять сверху муку и снова хорошо перемешайте.
  • Шаг 8
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 8
    8 Выложить тесто в кондитерский мешок с насадкой №12 (12 мм) и отсадите полоски 12 см длиной. Присыпать сахарной пудрой и поставить в хорошо разогретую духовку на 8 минут.(я слегка передержала). Печенье останется светлым, но успеет пропечься.
  • Шаг 9
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 9
    9 ВИШНЕВЫЙ МУСС:
    Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.
  • Шаг 10
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 10
    10
    Нагреть вишневое пюре до 80С, снять с огня и растворить в нем желатин.
  • Шаг 11
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 11
    11 Из белков, сахара и воды сделать итальянскую меренгу: воду с сахаром нагрейте до t=118С
  • Шаг 12
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 12
    12 белки взбивайте на средней скорости до пышной пены;и вылейте тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет блестящей, глянцевой, плотной. Примерная рабочая температура 40С.
  • Шаг 13
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 13
    13 Сливки взбить до мягких пиков.
  • Шаг 14
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 14
    14 Ввести итальянскую меренгу в вишневый сок,
  • Шаг 15
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 15
    15 Смешайте вишневое пюре с итальянской меренгой.
  • Шаг 16
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 16
    16 Затем ввести в мусс частями взбитые сливки
  • Шаг 17
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 17
    17 Перемешать до однородности.
  • Шаг 18
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 18
    18 Распределить ровным слоем поверх остывшего дакуаза и отправить в холодильник до застывания. Мусс получается очень нежный, если будете перевозить пирожное, то необходимо увеличить количество желатина грамм на 10.
  • Шаг 19
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 19
    19 ВИШНЕВЫЙ НЕКТАР:
    Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
    Вишневый сок, ягоды, корицу, сироп нагрейте, почти доведя до кипения.
  • Шаг 20
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 20
    20 Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15 минут. Затем достаньте палочки корицы и растворите в теплой жидкости желатин. Остудите желе и аккуратно распределите все поверх застывшего мусса и уберите в холодильник на ночь.
  • Шаг 21
    Приготовление тройного пирожного с вишней: шаг 21
    21 Вынуть форму с пирожным из холодильника, пройтись острым ножом вдоль бортиков, снять бортики. Нарезать пирожное на кусочки 11х3 см, уложить сверху половинки свежих вишен или черешен(у меня вишня размороженная). На каплю нейтральной глазури или глюкозы закрепите бисквитное печенье на ягоду(я взяла мед жидкий). Поставить в холодильник до подачи.

    Приятного аппетита!!!
Комментарии (28)
Добавить комментарий
Всего комментариев: 28
загрузить предыдущие 8 ↑
Екатерина
28.08.14 в 11:05
Екатерина [Король кулинарии]

Лена,великолепно!Впрочем,как всегда)))

Leka
28.08.14 в 14:31
Leka [Король кулинарии]

спасибо, Катя!

М@рия
28.08.14 в 11:35
М@рия [Шеф-повар]

Я в восторге!!!! И просто Вами восхищаюсь :-)

Leka
28.08.14 в 14:32
Leka [Король кулинарии]

спасибо! Вы меня захвалите;-)

Шахзода
28.08.14 в 15:07
Шахзода [Ше́ф-де-парти́]

лакомый кусочек!

Leka
28.08.14 в 18:45
Leka [Король кулинарии]

согласна;-)

Juliett
28.08.14 в 15:24
Juliett [Шеф-повар]

Боже,это шикарное пирожное!!! Просто восторг!

Leka
28.08.14 в 18:46
Leka [Король кулинарии]

спасибо!

Tatyana Smetanina
28.08.14 в 19:24
Tatyana Smetanina [Мастер шеф]

Конечно, рецепт замечательный! Вам звёзды!

Leka
29.08.14 в 17:59
Leka [Король кулинарии]

Tatyana Smetanina, спасибо!

prostotanya
28.08.14 в 22:10
prostotanya [Мастер шеф]

Необыкновенное пирожное, результат потрясающий. А учитывая обстоятельства – нереальный! Восторгаюсь !!!

Leka
29.08.14 в 18:00
Leka [Король кулинарии]

prostotanya, да, пирожное очень вкусное, в меру сладкое, в меру насышенное вишневым вкусом:-)

Tancheggg
29.08.14 в 00:05
Tancheggg [Шеф-повар]

Обалдеть, вот это мастерство!!!!

Leka
29.08.14 в 18:00
Leka [Король кулинарии]

Tancheggg, спасибо, большое;-)

Свет_ка@
29.08.14 в 20:43
Свет_ка@ [Шеф-повар]

Щедевр!Нет слов!Очень красиво и вкусно!

Leka
30.08.14 в 12:56
Leka [Король кулинарии]

Свет_ка@, спасибо.

Ekaterina
30.08.14 в 11:33
Ekaterina [Король кулинарии]

Просто нет слов!одни слюни!Браво!!!!

Leka
30.08.14 в 12:56
Leka [Король кулинарии]

Ekaterina, спасибо, Катя!

lakshmi
01.09.14 в 17:09
lakshmi [Мастер шеф]

Бесподобно!

Leka
08.09.14 в 15:14
Leka [Король кулинарии]

lakshmi, спасибо!

Чтобы оставить комментарий, нужно войти или зарегистрироваться
Вконтакте