Добавлен:
28.08.14 в 08:44
Просмотров: 7254
На кухне у: 24
Приготовили: 0
О рецепте тройного пирожного с вишней
Представлю вам пирожное, яркое не только внешне, но и по вкусу — Hugo Ceris, от кондитерского дома HugoVictor Paris.
Увидев рецепт пирожного на сайте Нины Тарасовой, я не смогла удержаться чтобы его не приготовить. Очень сбалансированный вишневый вкус. Если брать вишневое пюре, то вкус и цвет будут более насыщены.
Вот что получилось, не судите сторого, готовилось пирожное под канонаду взрывов и залпов арт орудий 
Ингредиенты:
| мука миндальная | 280 г |
| Дакуаз миндально-лимонный | |
| сахарная пудра | 80 г |
| Дакуаз миндально-лимонный | |
| белок яичный | 300 г |
| 6 шт, Дакуаз миндально-лимонный | |
| сахар белый | 100 г |
| Дакуаз миндально-лимонный | |
| лимон | 2 шт |
| Дакуаз миндально-лимонный | |
| белок яичный | 275 г |
| 9 шт, Бисквитное печенье | |
| сахар белый | 250 г |
| Бисквитное печенье | |
| желтки | 180 г |
| 9 шт, Бисквитное печенье | |
| мука белая высшего сорта | 250 г |
| Бисквитное печенье | |
| сахарная пудра | по вкусу |
| Бисквитное печенье | |
| желатин быстрорастворимый | 10 г |
| Вишневый нектар | |
| сок вишневый | 300 г |
| Вишневый нектар | |
| ароматизатор | по вкусу |
| миндальный, по рецепту был сироп "Орже", но у нас его не найти. Вишневый нектар | |
| вишня без косточек | 60 г |
| Вишневый нектар | |
| корица | 2 шт |
| палочки, Вишневый нектар | |
| желатин быстрорастворимый | 30 г |
| Вишневый мусс | |
| сок вишневый | 1 кг |
| или вишневое пюре, Вишневый мусс | |
| вода | 25 г |
| Вишневый мусс | |
| сахар белый | 100 г |
| Вишневый мусс | |
| белок яичный | 130 г |
| 4 шт, Вишневый мусс | |
| сливки густые | 600 г |
| Вишневый мусс | |
| мед жидкий | по вкусу |
Приготовление тройного пирожного с вишней
-
Шаг 1
1
ДАКУАЗ:Разогрейте духовку до 190С. Снять цедру на терке с двух лимонов, выжать сок с одного лимона.
Миндальную муку просять с сахарной пудрой.
Яичные белки с сахаром (добавляя его по чуть-чуть) взбивать, добавляя так же лимонный сок и цедру.
-
Шаг 2
2
Продолжайте взбивать до плотных пиков. (у меня не получилось, то ли сока много добавила, то ли еще что, но на выпечку не повлияло, бисквит подошел)
Очень аккуратно объединить яичную смесь с миндальной, вымешивая мягкой спатулой так, чтобы масса не осела.
- Шаг 3 3 Форму 30х30х9 застелить бумагой для выпечки. Распределить бисквитное тесто по противню ровным слоем, толщиной около 0,7-1 см. Выпекать в заранее хорошо разогретой духовке 7-8 минут или до золотистого цвета. Готовому дакуазу дать полностью остыть и лишь затем снять с поверхности пергаментной бумаги.
-
Шаг 4
4
БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ:
Разогрейте духовку до t=180С.
В чаше кухонного комбайна или миске соедините яичные белки и сахар.
- Шаг 5 5 Взбивать все вместе до плотных пиков.
- Шаг 6 6 Добавить яичные желтки. Очень аккуратно вмешать желтки в белковую массу.
- Шаг 7 7 Затем просять сверху муку и снова хорошо перемешайте.
- Шаг 8 8 Выложить тесто в кондитерский мешок с насадкой №12 (12 мм) и отсадите полоски 12 см длиной. Присыпать сахарной пудрой и поставить в хорошо разогретую духовку на 8 минут.(я слегка передержала). Печенье останется светлым, но успеет пропечься.
-
Шаг 9
9
ВИШНЕВЫЙ МУСС:
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. -
Шаг 10
10
Нагреть вишневое пюре до 80С, снять с огня и растворить в нем желатин. - Шаг 11 11 Из белков, сахара и воды сделать итальянскую меренгу: воду с сахаром нагрейте до t=118С
- Шаг 12 12 белки взбивайте на средней скорости до пышной пены;и вылейте тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет блестящей, глянцевой, плотной. Примерная рабочая температура 40С.
- Шаг 13 13 Сливки взбить до мягких пиков.
- Шаг 14 14 Ввести итальянскую меренгу в вишневый сок,
- Шаг 15 15 Смешайте вишневое пюре с итальянской меренгой.
- Шаг 16 16 Затем ввести в мусс частями взбитые сливки
- Шаг 17 17 Перемешать до однородности.
- Шаг 18 18 Распределить ровным слоем поверх остывшего дакуаза и отправить в холодильник до застывания. Мусс получается очень нежный, если будете перевозить пирожное, то необходимо увеличить количество желатина грамм на 10.
-
Шаг 19
19
ВИШНЕВЫЙ НЕКТАР:
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Вишневый сок, ягоды, корицу, сироп нагрейте, почти доведя до кипения.
- Шаг 20 20 Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15 минут. Затем достаньте палочки корицы и растворите в теплой жидкости желатин. Остудите желе и аккуратно распределите все поверх застывшего мусса и уберите в холодильник на ночь.
-
Шаг 21
21
Вынуть форму с пирожным из холодильника, пройтись острым ножом вдоль бортиков, снять бортики. Нарезать пирожное на кусочки 11х3 см, уложить сверху половинки свежих вишен или черешен(у меня вишня размороженная). На каплю нейтральной глазури или глюкозы закрепите бисквитное печенье на ягоду(я взяла мед жидкий). Поставить в холодильник до подачи.
Приятного аппетита!!!
- Комментарии (28)
-
Добавить комментарий
Всего комментариев: 28Чтобы оставить комментарий, нужно войти или зарегистрироваться
- Вконтакте
Король кулинарии
Лена,великолепно!Впрочем,как всегда)))
спасибо, Катя!
Я в восторге!!!! И просто Вами восхищаюсь
спасибо! Вы меня захвалите
лакомый кусочек!
согласна
Боже,это шикарное пирожное!!! Просто восторг!
спасибо!
Конечно, рецепт замечательный! Вам звёзды!
Tatyana Smetanina, спасибо!
Необыкновенное пирожное, результат потрясающий. А учитывая обстоятельства – нереальный! Восторгаюсь !!!
prostotanya, да, пирожное очень вкусное, в меру сладкое, в меру насышенное вишневым вкусом
Обалдеть, вот это мастерство!!!!
Tancheggg, спасибо, большое
Щедевр!Нет слов!Очень красиво и вкусно!
Свет_ка@, спасибо.
Просто нет слов!одни слюни!Браво!!!!
Ekaterina, спасибо, Катя!
Бесподобно!
lakshmi, спасибо!