Домашняя колбаса Мортаделла

по этому рецепту
Добавлен: 01.01.18 в 17:34
Просмотров: 930
79
от 13 кулинаров
На кухне у: 7
Приготовили: 0

Пару слов о рецепте:

вот решил я приготовить эту дивную колбасу…Получилось вкусно и питательно, но есть НО….уж ООООЧЕНЬ долго ее готовить;-)

Ингредиенты:

фарш смешанный 2 кг
можно взять мясо и накрутить
сало свиное 500 г
фисташки 80 г
полиамидная оболочка 1 шт
50 см
смесь для мортаделлы 15 г
из расчета 6,5 грамм на 1 кг продукта (описание состава - шаг №2)
соль поваренная 20 г
из расчета 10 грамм на 1 кг
соль нитритная 20 г
из расчета 10 грамм на 1 кг
вода 400 мл
из расчета 150 мл на 1 кг

Приготовление:

  • Шаг 1
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 1
    1 и так, начинаем:) берем полиамидную оболочку, отрезаем нужную длину. Я на первый раз решил сделать 50 см
  • Шаг 2
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 2
    2 специи
  • Шаг 3
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 3
    3 берем мясо или на крайняк – фарш
  • Шаг 4
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 4
    4 сало берем мороженое
  • Шаг 5
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 5
    5 сало режем мелкими кубиками и ставим снова в морозилку
  • Шаг 6
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 6
    6 после перекрутки мяса – наш фарш нужно еще 2-3 раза пропустить через мясорубку… ох и долгий это процесс:(
  • Шаг 7
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 7
    7 мой помощник
  • Шаг 8
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 8
    8 и так, смешиваем наши соли – 1:1 поваренную и нитритную, из расчета по 10 гр каждой на 1 кг. На первый взгляд покажется, что будет соленое, но в итоге все будет чики-поки…
    Нашу спесь солей всыпаем в фарш и хорошенько перемешиваем
  • Шаг 9
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 9
    9 добавляем смесь для мортаделлы (кол-во см.выше)
  • Шаг 10
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 10
    10 чистим фисташки
  • Шаг 11
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 11
    11 немного толчем фисташки
  • Шаг 12
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 12
    12 и добавляем в фарш и перемешиваем с любовью
  • Шаг 13
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 13
    13 достаем сало из морозилки, обдаем чуть-чуть кипятком, добавляем в форм и хорошенько перемешиваем
  • Шаг 14
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 14
    14 наливаем воду – это очень важно
  • Шаг 15
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 15
    15 и так, начинаем формировать колбасу. У тех, у кого есть мясорубка электрическая – я вам очень завидую:)
  • Шаг 16
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 16
    16 но я выкрутился и решил нафаршировать ложной, хорошо что диаметр колбасы это позволяем легко делать – 120 мм!!!
  • Шаг 17
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 17
    17 завязываем и уплотняем шпагатом, получилость вот такое чудо почти на 3 кг
  • Шаг 18
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 18
    18 как то так:) помещаем в холодильник и идем спать..держать в холодильнике минимум 12-14 часов, у меня стояла 18 часов
  • Шаг 19
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 19
    19 разогреваем духовку до 50 градусов!!!! Да да – до 50-ти. В идеале на режим с конвекцией и выдерживаем в духовке 3 часа – не меньше. Крайняк 3:15
    Это очень важно выдержать данный постоянный температурный режим – процесс ферментации наших консервантов (поваренная и НИТРИТНАЯ соли) и равномерное распределение специи. При режиме конвекции происходит более равномерное приготовление и наша ферментация
  • Шаг 20
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 20
    20 вот…процесс идет
  • Шаг 21
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 21
    21 прошло 3 часа, теперь повышаем температуру до 80 градусов и готовим до готовности. Это процесс “варения” или томления.. Тут все просто – при диаметре колбасы 100-120 мм при весе примерно в 3 кг – 2 часа и еще 20 мин.
    В эту фазу готовки происходит равномерное томление нашей колбасы или варение, т.к. воду мы туда наливали. В идеале, если у вас есть термометр со щупом – то готовность можно определить по достижению температуры внутри до 72-76 градусов
  • Шаг 22
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 22
    22 в итоге в у меня в духовке готовилась 6:20:(
  • Шаг 23
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 23
    23 Готово!!!
  • Шаг 24
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 24
    24 аккуратно достаем
  • Шаг 25
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 25
    25 Радуемся! и отправляем в холодное место (сейчас идеально на прохладный балкон) на 5-6 часов…блиииинн
  • Шаг 26
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 26
    26 и вот наступил 3-й день и можно снимать пробу
  • Шаг 27
    Приготовление рецепта Домашняя колбаса Мортаделла: шаг 27
    27 Получилось очень вкусно и оригинально, очень похожа на магазинную колбасу, только нет глутаматиков и фигатиков
    Всем приятного аппетита:)
Комментарии (15)
Добавить комментарий
Всего комментариев: 15
Леонид Рудольфович
01.01.18 в 17:41
Леонид Рудольфович [Ше́ф-де-парти́]

ну ни ЧЁ себе блин!!!!!! Я такое хочу.
Виктор – молодец, у тебя выдержка железная:-)

Чеснок
01.01.18 в 19:06
Чеснок [Мастер шеф]

Лёня, это того стоило:-) Заходи в гости – еще немного осталось

Barabell
01.01.18 в 17:53
Barabell [Гарсон]

Помощник клевый!!! Такую колбаску хорошо с горчицей наверное кушать…

Галча
01.01.18 в 18:17
Галча [Король кулинарии]

Шикарная колбаса! Суперская:-) такая колбаса с любым приложением хороша;-)

Чеснок
01.01.18 в 19:07
Чеснок [Мастер шеф]

Спасибо, вот только с размером и объемом немного перегнул:-)

Asperastra
01.01.18 в 21:50
Asperastra [Мастер шеф]

Суперколбаса!

by_kemelena
02.01.18 в 01:36
by_kemelena [Мастер шеф]

Снимаю шляпу!!! Такие рецепты как раз для меня!!! А ХДЕ купить сию оболочку?? нигде не вижу, блин…

Чеснок
02.01.18 в 02:41
Чеснок [Мастер шеф]

by_kemelena, сайт емколбаски.ру
есть доставка по всей стране

Гали-на
04.01.18 в 01:19
Гали-на [Мастер шеф]

на Емколбаски

Елена Юровна
02.01.18 в 05:10
Елена Юровна [Король кулинарии]

Колбаса супер, домашняя то всегда лучше магазинной!

Пал Саныч
02.01.18 в 12:11
Пал Саныч [Король кулинарии]

Виктор.. Красавелла! А почему не стал использовать натуральную оболочку?

Чеснок
02.01.18 в 13:32
Чеснок [Мастер шеф]

Натуральная может лопнуть при такой длительной термическое обработке. У тут главное сохранить все соки и ароматы, особенно во второй фазе “варения”/томления:-)

lakshmi
02.01.18 в 19:39
lakshmi [Король кулинарии]

Шикарная колбаска! Я давно хочу колбасу попробовать приготовить, но никак не закажу все необходимые вещи. Так нигде не продают, а через интернет надо с кем то кооперироваться, маленькую партию невыгодно заказывать.

by_kemelena
04.01.18 в 02:08
by_kemelena [Мастер шеф]

lakshmi, а ты где? для кооперирования

Гали-на
04.01.18 в 01:20
Гали-на [Мастер шеф]

Виктор, отличная колбаса. Я точь в точь такую делаю
Я сразу готовлю быструю колбаску, вместе с ней,чтоб ожидание не долгим было.

Чтобы оставить комментарий, нужно войти или зарегистрироваться
Вконтакте